В этом выпуске мы рассказываем о кухнях народов России - о татарском азу и бурятском хушуре, пермских посикунчиках и поморской ухе, разных видах хинкала и вариантов шурпы, осетинском пиве и многонациональном кумысе.

В после-шоу Аур обнаруживает ещё больше ремонтных работ в квартире, а Домнин играет в видео-игру No Man’s Sky. Также говорим о видео-игре Dead by Daylight, Аур открывает много бустеров Magic: The Gathering на своём YouTube-канале. В завершение подкаста обсуждаем провал секретной операции спецназа США в КНДР и борьбу с наркокартелями с помощью F-35.

Транскрипт

Транскрипты подкаста создаются автоматически с помощью системы распознавания речи и могут содержать неточности или ошибки.

Привет, друзья! Вы слушаете 619 выпуск подкаста «Хобби Токс», и с вами его постоянные бессменные ведущие Домнин и Ауралиен.

Спасибо, Домнин. Итак, от тем специального назначения мы переходим к темам чуть более приятным и гастрономическим. О чём же мы, Домнин, поговорим сегодня?

Сегодня мы поговорим о кухнях народов, населяющих Россию. Во всём их своеобразии. Потому что действительно у нас страна, прямо скажем, уникальная в этом ключе. То есть подобное многообразие кулинарных форм, наверное, характерно только для Китая, где действительно в разных провинциях могут готовить что-то просто кардинально разное, с разными вкусами и пряностями, и приёмами, представлениями о прекрасном и так далее.

Несколько также близки в этом смысле такие большие страны, как Индия, в которой тоже живёт огромное количество разного народу, все едят разное: одни не едят говядины, другие не едят свинины. При этом, кстати, Индия формально считается крупным экспортёром говядины. Знаешь почему?

Мертвячину отправляют?

Нет, ты что, какой дурак будет покупать мертвячину? Водяные буйволы. Они не считаются с точки зрения индуизма, а с точки зрения мировых гастрономических стандартов считаются. Говядина, да.

Да, получается такая вот, да. И США тоже можно помянуть, потому что там действительно, если в Новой Англии все там жрут всякие клэм-чаудеры, синего краба атлантического варят в супе, то где-нибудь в Техасе все там жрут чили с бобами из говядины. На самом деле, в Техасе как раз без бобов, но неважно. Допустим, в соседнем, там, в Аризоне где-нибудь — вот там чили с бобами, говядиной, острым перцем. А где-нибудь там во Флориде все там жрут ананасы, кокосы, раков и тому подобное. А в Луизиане варят гумбо и так дальше.

Вот и у нас страна не бьёт лицом в грязь благодаря тому, что у нас огромное количество национальных кулинарных традиций, которые при этом сильно взаимопроникающие.

Многие блюда, казалось бы, несут какой-то такой характерный колорит, но при этом они встречаются сразу у кучи народов в России и за её пределами. И при этом они могут означать совершенно разное что-то. Вот, например, такая вещь, как шурпа. Всё, что можно сказать, — что шурпа это суп. Всё остальное будет сильно зависеть от того, кто именно делает эту самую шурпу.

Потому что, например, если мы берём, скажем, Кавказский регион, там действительно будут готовить блюда, которые на разных местных языках могут называться, например, шурва или чурпа. И в основном это будет жирный бараний суп с овощами. В основном — лук, морковка, картошка. Что под руками есть.

Есть захотелось, кстати. Представил себе суп.

Я поэтому как раз перед этим поел. Перекусил.

Среди тюркских народов встречается аксарпа. Или акшарпа, смотря по языку. Это означает буквально «белый суп», то есть на молоке. А вот, скажем, у кумыков, которых дальше есть так называемый бурчак-шарпа, — это фасолевый суп. Баранина, фасоль и лапша.

Да.

А если речь идёт, допустим, про Казань, то, скорее всего, под шурпой будет пониматься крепкий, но при этом прозрачный бульон с зеленью и чёрным перцем, который представляет собой такую, знаешь, не закуску, а запивку, что ли, к мясу там или лапше с мясом, там, салме какой-нибудь. Вот так.

Так что, видите, уже на этом моменте всякие начинаются расхождения. Что ещё интересно? То, что даже сама по себе русская кухня, казалось бы, мало того что впитала в себя кучу всяких влияний со стороны, например, татарской кухни, кавказской кухни…

Например, как выглядел типичный обед рабочего класса в 60-е и 70-е в Советском Союзе в городах? Бутылка кефира и полбатона. Так вот, кефир — это кавказский как раз специалитет, он только сто с небольшим лет назад распространился, со всякими другими кавказскими хорошими вещами, типа вин, цыплёнка табака, чахохбили, шашлыков и тому подобного.

С другой стороны, у русской кухни наблюдается и своя собственная регионализация. То есть русская кухня в Москве, русская кухня, допустим, в Перми, русская кухня в Архангельске и русская кухня в Ростове — это будут разные вещи. В связи с тем, что наблюдалась разная специфика, разное соседство, от кого можно хвататься, разные тупо климатические условия и природные ресурсы.

То есть, например, для северной русской кухни характерно гораздо большее использование рыбы. При этом, например, большое количество видов ухи характерно. Вот, например, в поморской кухне лучшей ухой считается уха из морской рыбы.

Я вот хотел как раз спросить: морская рыба-то или всё-таки речная?

Видимо, морская. К речной вот у поморов отношение, как они говорят, «жуй-плюй». Или там: не столько съели, сколько расплевали. В том смысле, что костей больше.

А, да, это правда.

Они такое не любят. Они поэтому любят, допустим, трески с палтусом или морским окунем в ухе навернуть. Или, допустим, ладожско-онежскую уху из сушёного сущика. Тоже как вариант.

На основе ухи также были всякие интересные местные придумки. Например, вот такая вещь, как помокуха. Это такая… Сначала отваривается рыба в бульоне, делается уха с ней, а потом она отдельно ещё мукой обсыпалась, обжаривалась, и мукой загущённый бульон служил для макания хлеба. И вот поэтому, собственно, помокуха.

Ага, понятно.

Или, допустим, такая вещь, опять же поморская, как загуста. Загуста — это каша из муки. То есть в кипяток бросается мука, в основном ржаная, сейчас уже, конечно, не ржаная, а пшеничная, хотя традиционалисты где-то, и получается каша по текстуре вроде манной.

В Сибири своя тоже специфика, потому что, во-первых, для Сибири характерно использование папоротника и черемши в кулинарных целях. А кроме того, истинно сибирским считается пельмени, хотя вообще в царской России пельмени воспринимались именно как сибирское какое-то, в крайнем случае уральское блюдо. А в средней полосе были за такую экзотику. А в Сибири долгой зимой их просто замороженными хранили за окном и доставали по мере надобности.

Да.

Потом такая вещь, как суточные щи. Это тоже характерно сибирская тема. Потому что их предполагалось выставлять на мороз и только на следующий день их оттуда извлекать, дозаправлять зеленью, чесноком, солью, перцем и сметаной, и вот тогда уже подавать. Или, скажем, то, что распространилось, опять же, из Сибири, — шаньги. То есть нечто вроде ватрушки такой, которую вначале начиняли кашей. Сейчас обычно они с творогом, как обычные ватрушки, но вообще традиционная шаньга, шанежка, она именно с кашей.

Соответственно, на юге, начиная с Курска и дальше на Кубань, там характерная чернозёмная кухня, будем так её называть. Вот я, когда у покойного деда Петра Свиридовича гостил в Брянской области, вот там примерно такое было распространено. То есть, например, бабушка Анна готовила то, что у них называлось колобки. Но вообще в Черноземье это называется бурсачки. Это просто переделка тюркских баурсаков. Или борцоков, если хотите, по-монгольски.

Что это такое, да? На что похоже-то?

Кусочек, в общем, теста на манер маленького пончика такого, овальный или ромбовидный, который жарят в масле.

То есть он без начинки получается, да?

Без начинки, он просто прикуска.

Понятно, понятно.

Соответственно, там же распространено гораздо больше потребления свинины и, опять же, рыбы. Потому что у нас в средней полосе с рыбой хреново, что тут выловишь. А у них там на Кубани всякой рыбы до задницы. Здоровенные лещи, карпы в низовьях — вот это как раз.

Потом такое, опять же, блюдо, как кулеш. Кулеш по-венгерски значит просто просо, пшено. И вот потребление пшённой каши — это изначальный специалитет как раз Черноземья. У нас тут в средней полосе в основном ячменём питались, а просом — именно там. Причём у нас сложилось так, что это не просто пшённая каша, она заправленная салом, шкварками, луком, чесноком. Был ещё вариант, где использовалось вместо пшена, если его было не достать у казаков в походе, — они корни всяких там водяных лилий, камышей вот этих вот. Они крахмалистые, с голодухи ими можно питаться. Вообще, в войну у нас тоже ели.

Потом, опять же, в Черноземье распространён суп, который они называют шулюм. И который, в общем, монгольского происхождения. Шулюм, шулюн — это всё из степей. Густой, наваристый, такой крепкий бульон. Изначально с черемшой, сараной, что там в степи наковыряли, того и кладём. А у нас, соответственно, сейчас с картошкой и луком.

И, кроме того, есть всякая позаимствованная, например, с Кавказа тема, как, например, на Кавказе долма, а в Черноземье у нас голубцы. Не только, разумеется, там голубцы до Прибалтики доехали, например, в один конец, и ничего с ним не случилось, но просто как пример.

Кроме того, вместо компота, как у нас тут употребляется и до сих пор встречается, я пил, например, узвар. То есть такой на манер компота, только заваривается из ягод, фруктов, сухофруктов кипятком и после этого довольно быстро употребляется, после охлаждения.

Так что, раз уж даже русская кухня так здорово ветвится, что уж говорить про другие народы. Пойдём по категориям. Начнём, пожалуй, с условно-тюркских, перетекающих в монгольские кулинарные традиции. Почему условно? Потому что у нас с тюрками достаточно пёстро получилось на планете. То есть, например, в Стамбуле тюрки и в Якутии тюрки, но при этом ничего общего между ними нет особо. Кроме того, что они тюрки.

Ну да, и по этой причине у нас на Кавказе довольно много тюрок. Вот, допустим, в Карачаево-Черкесии. Черкесы — это черкесы, родственники адыгам и другим. Карачаевцы — тюрки. Или вот, например, кумыки в Дагестане — тюрки тоже. Поэтому мы кавказских тюрок пока временно отложим. Про них тоже поговорим.

Давайте начнём с татар. Татарская кухня сильно повлияла на русскую и привнесла довольно много всего интересного из Азии. При этом что интересно: татарская кухня — это, в первую очередь, кухня оседлая, земледельческая. Несмотря на все разговоры про то, как там татаро-монгольская, она в первую очередь именно кухня оседлых земледельцев.

А в чём, Домнин, разница между земледельческой кухней и кочевой?

В земледельческой кухне значительное количество зерновых и мучных блюд. Большую роль играют, не большую роль, скажем так, играют супы. Суп — это в первую очередь блюдо оседлого человека. Хотя и кочевники тоже суп употребляют, но у них он, как правило, проще, не столь распространён, как бы за каждодневную пищу может не считаться.

Кроме того, как я уже сказал, большая роль не просто мучного, а именно всевозможной выпечки, в том числе сладостей. Опять же, для кочевой кулинарии сладости особо не характерны. Куда их возьмёшь-то? В том числе большую роль играет лапша. Вот, собственно, по этой причине в татарской кухне этого всего добра много.

Мясо, разумеется, тоже присутствует, хотя и меньше, чем у кочевых кухонь, у которых как раз мясомолочно-творожная, я бы сказал, мясотворожная диета такая. Например, знаменитое азу. Это характерное татарское рагу из мяса, которое сначала обжаривается — характерный приём, — а потом тушится. К 19–20 веку в него стали добавлять томатную пасту или помидоры, как распространившиеся. До этого изначально делалось чисто с луком и пряными травами, а к 19–20 веку стало употребимо с томатной пастой, поэтому в советской столовской номенклатуре азу практически всегда было записано с томатной пастой. Из-за этого часто возникала путаница со столовским же гуляшом.

Ну да ладно, мы про это потом поговорим. Знаменитая татарская выпечка — кыстыбый. Это такая на блинчик похожая сложенная пополам лепёшка, которую начиняют картофельным пюре.

Ещё больше есть захотелось, Домнин. Что ж такое?

Чего ж ты не поужинал-то? Я вот, например, поужинал.

Да я поужинал, но есть всё равно хочется.

Мало-мало поужинал. Я решил поесть капитально. Знаешь, как в Казани называют бигмак?

Как?

Эчпочмак.

Да, шуточка на тему не бешеных, криминального чтива и диалогов про бургеры.

Треугольный такой пирожочек с мясом, может быть и с картошкой, правда. Есть, опять же, такая вещь… Помнишь, во втором пародийном переводе «Властелина колец»: «Неголодные мы, по дороге в беляшную заходили»?

Да, да, да, точно.

С беляшом тут такая фигня, что вообще белиш, да, он большой. И не обязательно с мясом. Может быть, например, с мясом пополам с рисом. Кстати, внесение риса — это тоже татарское влияние у нас. А то, что мы сейчас называем беляшом, это вообще правильнее называть перемяч. Он маленький, с дырочкой открытой, с мясной начинкой. Но да ладно, уж как называют, так и называют.

Упомянутые баурсаки тоже используются. Вот то, что в Черноземье колобками этими называлось, тоже употребляется. Пьётся много чаю. Чай — это чрезвычайно важный напиток для татар, и, в общем, я с ними совершенно согласен. Я вот сейчас тоже пью чай. При этом чай часто пьётся с молоком и с мёдом традиционно. Всякие шутки про то, что кто будет плохо себя вести — тому чай без молока нальём, — это татарский юмор такой.

Супы, в том числе с пельменями и лапшой, тоже распространённые. Под шурпой обычно понимается прозрачный бульон, который так надо запивать. Птицу, кстати, тоже уважают. Вяленая утка, вяленый гусь, что интересно. Вот с курятиной традиционно меньше связано, а гусь и утки — это вот как раз оно.

Есть и место для конины. Да. Колбасы типа, допустим, суджука или махана. Строго говоря, это монгольское явление, махан. Махан — это просто мясо по-монгольски называется. Но очень хорошее, я иногда заказываю, употребляю. Махан у меня самый любимый, потому что там крупные такие кусочки мяса, когда набиваются.

И широко распространены сладости. Знаменитый чак-чак.

Ага.

Кусочки, шарики или палочки теста обжариваются в масле и мёдом промазываются, как раз чтобы употреблять с чаем.

Есть такая, знаешь…

Извини, перебью. Это абсолютно наркоманская штука. Я как-то раз купил в русском магазине этого чак-чака. Там пакет был такой. Я не помню, какой он был граммовки, но мы с гёрлфрендой, пока его не съели, не остановились. Это просто невозможно — остановиться и его не поедать.

Да, да, да. Есть ещё такая вещь, как язычки — кош теле. Похоже на хворост. Тоже жареные в масле длинные такие полоски сладкого теста. Короче, в общем, вы поняли. Много жарки в масле. Этим татарская кухня как раз повлияла на русскую. Потому что русская жаркой в масле вообще не увлекалась совершенно.

Есть и такие блюда, общерегиональные. Например, употребляются пловы. И как раз плов мы почерпнули именно через татар. Потому что они-то давно были рядом, а пока там доберёшься до Средней Азии — это далеко ехать. А плов мы как раз вот у них почерпнули.

А кроме того, местные разновидности того, что в Средней Азии называется бешбармаком, или етом, или нарыном, — когда отваривается мясо, разделяется на кусочки, в бульоне отваривается салма, то есть такая лапша, характерная ромбиками или ещё как, смотря по региону. Потом, значит, выкладывается лапша, на неё мясо, а сверху лук. И рядом ставят пиалу с этим крепким бульоном, чтобы запивать. Считалось за праздничное блюдо. Это такое общетюркское.

Также с молочными продуктами полный порядок. Причём в основном такого, скорее, опять же, оседлого толка, типа айрана, допустим. И, кстати, для татарской кухни точно так же характерен квас, как и для русской, и для других некоторых. Прекрасно употребляется.

Близка к татарской, например, чувашская и башкирская. Чуваши тоже тюрки. У чувашей тоже есть суп, который они зовут шурпе. Их особенность в том, что он делается не из мяса, а из требухи.

Экономия.

Употребляются щи и окрошки, такие как у русских, только щи они больше любят щавелевые и крапивные. Используют в том числе грибы, грибные супы варят.

А что за грибы? Неизвестно?

То, что на лугу растёт. Опята и прочее, то, что можно с деревьев там набрать. У них есть несколько видов своей колбасы. Самый знаменитый, пожалуй, шартан. Важная вещь. Для них это праздничное блюдо. То есть это колбаса такая традиционная из баранины в кишке, рублённой с салом, чесноком, солью и медленно запекаемая на совсем небольшом огне. И её, соответственно, надо было сначала поесть горячей, а остатки ещё раз пропечь и убрать. В таком виде оно могло долго храниться и было как закуска потом на несколько дней.

Так же, как и у многих других народов региона Поволжья и Урала, зайчатина играла большую роль у чувашей.

Ух ты!

Да. Есть мнение, что вот эта странная средневековая тема с тем, что зайчатина у русских считалась нечистой, хотя ещё Меньшиков в детстве торговал пирогами с зайчатиной, то есть это, видимо, до 17 века не дожило, возможно, как раз была связана с тем, что зайчатина была очень популярна у соседних народов. И из-за этого воспринималась как нечто такое мусульманское.

Ещё интересно, что хотя чуваши традиционно тоже употребляли айран, по-чувашски уйран, делали и кумыс. В отличие от татар, для которых кумыс не то чтобы характерен. А вот у башкир как раз кумыс — это важное. Потому что у башкир более кочевой характер кухни, потому что сами башкиры более кочевой народ.

Например, знаешь, какой самый многочисленный народ из живущих в Уфе, столице Башкирии?

Мне нравится, что ты пояснил, что Уфа — это столица Башкирии. Давайте не будем подозревать никого, но просто скажем, что некоторые люди не все ещё у нас знают столицы. Представление о географии родины. Я думаю, что вы слышали все эти идиотские истории: какая-нибудь сопливая паспортистка, увидев, что там место рождения, не знаю, какая-нибудь там Уфа в Башкирии, спрашивает: «В Россию когда переехали?»

Действительно. Класс.

Так вот, да. В Уфе всегда было больше татар. Просто потому, что так получилось, что татары — народ городской, оседлый. Вот и вышло, что их там больше, чем башкир.

Роднит их то, что башкиры тоже очень любят поесть беляшей, эчпочмаков и конской колбасы. Употребляют в том числе много мёда. Башкирский мёд у нас постоянно. Иногда врут, иногда действительно башкирский. Но факт тот, что действительно в Башкирии медоводство — это развито здорово.

Чаю башкиры тоже пьют ого-го. То есть чай там — это надолго, традиционно. Тоже употребляется чай с молоком и сладости, схожие с соседями, то есть тоже баурсаки, чак-чак, вот тот же самый.

Отличается башкирская кулинария тем, что там больше блюд из конины, всякой вяленой, сушёной. Как я уже сказал, тот же самый кумыс. Такой способ потребления конины, сало из некоторых мест у лошади, как в Средней Азии делают. Например, то, что у казахов называется жал: там с шеи у лошади сало вкусное, солёное делают. Больше едят в целом всякого вяленого, сушёного мяса. И вообще сушение и вяление для башкирской кухни более характерно. Просто потому, что она несколько более кочевая.

Логично, да.

Якуты, они же саха. Поскольку обретаются они далеко на востоке, у них кухня такая специфическая. То есть, с одной стороны, много мяса и рыбы. Благо, во-первых, разводится скотина всевозможная, начиная от коней и кончая оленями. Всё это естся. Во-вторых, сибирские реки, поскольку до них тупо позже добрались и они большие, там с рыбой всё в полном порядке.

Не выловили ещё всё.

Да. Омуль тот же, таймень. Когда-то много было нельмы. Её покойный Похлёбкин считал за самую лучшую из лососёвых. Сейчас уже, к сожалению, придётся жрать что дают, потому что всё.

Как ты сказал? Нельма?

Нельма.

Никогда даже не слышал такого названия.

Вот потому и не слышал. Всё съели. Частью съели, частью загрязнение продуктами нефтепереработки и тому подобного. Это же регионы-то какие. Всё что-то роют, копают.

Когда папанинцев отправляли на Северный полюс, им по собственной инициативе, так сказать, заполярные аборигены надавали с собой именно нельмы мороженой. Она жирненькая, нажористая. Её можно просто не готовить, а так ножиком нарезаешь — строганина, и жри. Это было очень удобно, потому что понятно, что там на этой льдине кухню разворачивать неприкольно. А может, она и солёная была. Её солить на самом деле не сильно сложно.

Так что мясо, рыба в большом почёте. Не обязательно такая дорогая. Например, есть знаменитый, знаковый, я бы даже сказал, рецепт «карась по-якутски». Они стараются его не потрошить, а только делают такой надрез, вроде как сейчас, когда икру вынимают аккуратно, и выдирают только толстую кишку. И всё в таком виде жарят. И можно питаться. Я не пробовал, не знаю.

Достаточно много продуктов кровяных. Например, нечто вроде кровяной колбасы, только не совсем кровяной, потому что кровь пополам с молоком. Это вообще распространённое по планете употребление. Например, вон массаи и не одни пьют кровь с молоком пополам, разбавляя. Понятно, что это всё для того, чтобы максимально утилизировать скотину, чтобы ничего не пропадало. Такое было много где, и в Европе тоже.

Из влияния соседей — кумыс, тот же самый, разного вида, разные другие молочные продукты, типа простокваши местной. Есть некоторое количество сладких блюд, типа взбитых сливок с лесной ягодой. Это десерт. Керчэх.

Ого!

Да. В остальном как-то вот с овощами и фруктами не задалось ввиду их полного отсутствия. Поэтому ягоды — это якутское всё в данном случае. Есть также мучные блюда, но это всё в основном такое привнесённое, заимствованное. Муку они изначально покупали, выменивали. Всякая там меха и тому подобное. Так что, в общем, ничего особенного.

Бурятская кухня — замечательная вещь, надо вам сказать. Я регулярно хожу. У меня тут, кстати, за углом тоже есть заведение «Алтан Булак».

Ух ты. Демаскировал ты только что себя, Домнин. Где ты живёшь, все теперь знают.

Ну, я, видишь, как-то… за углом от «Алтан Булака». Видишь, я подстраховался. Все свои, так сказать.

Да, да. Узнают на улице, здороваются.

«Золотой ручей», насколько я помню, если я уж не путаю. Несилён я, честно говоря, в языках народных. Ну так вот. Кухня во многом близка монгольской, потому что, строго говоря, монголы — это не национальность. Это типа как вот славяне есть, да?

Да.

Вот и монголы. То есть, например, монголы, которые в Монголии, — это в основном халха, хотя есть и некоторые другие. Есть буряты, есть калмыки. Как бы они все монголы. У них много общего. Но думать, что они там все друг друга будут взаимопонимать и всё такое, не стоит. Там взаимопонимание примерно как у нас с поляками. То есть что-то да, что-то общее, но всё равно.

Да. Так вот, в отличие от халха, этот народ лесно-речно-озёрный, в окрестностях Байкала. Соответственно, у них, в отличие от собственно монголов, которые в Монголии халха эти, несколько другой быт. То есть, если, например, для монгольской кухни очень характерное блюдо — это борц, тонкие полоски высушенного, вяленого мяса, который вешался сверху под крышей юрты, например, — то вот для бурятской кухни это не совсем характерно. Гораздо более бурятскими считаются такие мясотестяные блюда, как буузы.

Что-то знакомое.

Это нечто вроде пельменей, то есть, скорее, даже не пельменей, а китайского баоцзы. Ну, собственно, отчего они так и называются. У нас по-русски иногда говорят «позы», но это путаница, буузы они. Соответственно, немножко похоже также на манты. Выглядит как такой мешочек из теста с маленькой дырочкой сверху и приготовляется на пару, что ещё тоже роднит их с мантами, в отличие от пельменей, которые обычно просто варятся в воде.

Чрезвычайно популярное блюдо. Очень вкусное. Потребляется руками. Хватаешь вот сверху за верх мешочка, надкусываешь, высасываешь бульон и выжираешь, собственно.

Да, я помню, как-то ел монгольский вариант такого блюда. Да, да, да, я рассказывал. И очень надо мной потешалась моя монгольская коллега, глядя, как я вилкой с ножом его режу. Она ела вот как ты описываешь. Она надо мной хихикала только, как я его там резал.

Да, в общем, делал неправильно.

Да.

И хушууры. Хушуур — это нечто вроде чебурека, но отличает его то, что чебурек с фаршем обычно, а хушуур — с нарубленным ножом мясом. Я люблю хушууры, извините, со смесью говядины и черемши.

Ух ты!

Черемша, если кто не знает, — это такой лук чесночный, степной, среднее между луком и чесноком, короче. Можно жрать и луковицу, и верхушку. Такого добра там навалом у них.

Супы простые, тот же самый шулюн, по сути, только вряд ли в него, как правило, лапшу. Ещё из лапшёвных блюд распространён цуйван. Цуйван — это специфическая лапша, приготовленная на пару. Причём она готовится сначала как блинчик из теста на пару, а потом только режется. Его скатывают так в валик, а потом так шинкуют, и получаются полоски теста, уже к тому времени отваренные на пару. И это смешивается с мясоовощной, как правило, смесью мяса, морковки, лука, если есть — перец и что-нибудь ещё, капустку тоже я вот ел, кладут.

С капустой, но не борщ.

Да, не борщ отсюда. Всё это смешивается и подаётся. То есть похоже на китайскую лапшу чаомянь жареную, только она не жарится, а именно отваривается на пару и только потом смешивается с жарким.

Тоже ел. Рекомендую, например, ресторан «Орда» на Мясницкой. Не первый раз уже рекомендуем его. Мы туда с подписчиками уже ходили, и много с кем я ещё ходил.

Разумеется, кумыс очень любят, чай. Причём чай пьётся на такой тибето-монгольский манер. То есть, во-первых, это чай зелёный, почти всегда плиточный такой. То есть спрессованный в… вот пуэр видели? Он спрессованный в такие таблетки.

Ага.

Такой же, только в большие плитки, сантиметров восемь стороной, квадратные. И этот чай заваривается с молоком, сливочным маслом, солью. Хотя распространены и просто чаи, в которые добавляют всевозможные ягоды, ароматные травы. Кстати, насчёт этих чаёв как раз вот в «Орде» отлично поставлено. Их там, этих чаёв, такое количество: и с шишками, и ещё там с чем-то ещё, не всё я перепробовал. Очень рекомендую.

В смысле чая и некоторых других вещей, типа кумыса и того же самого шулюна, просто у них он называется немножко по-другому, и калмыцкая кухня идёт. Потому что родственные народы калмыки — они из ойратов, то есть западных монголов. И кухня такая тоже кочевая по своему характеру. Много мяса, наваристый суп, употребляются блюда на манер пельменей. По месту они называются бёреки. Вообще, бёрек или бурек — довольно распространённое слово.

Да, есть такое. В турецкой и вообще в…

Кулинарии часто понимается то же самое, что и баурсак, но в Калмыкии бёреками это скорее такой пельмешек.

У нас бёреками, я подозреваю, у нас турецкий какой-то извод этого бёрека. У нас это такая трубочка, в которой может быть либо сыр, либо там мясо какое-то. Такая вот она вытянутая, с начинкой, трубочка с начинкой, из какого-то слоёного теста она.

Да, да.

Тоже чай, причём у калмыков они к нему относятся ещё более серьёзно и заправляют его всякими пряностями, вроде лаврового листа.

Ого!

Такой чай, сутэй цай будет по-монгольски, насколько я помню, то есть белый буквально, молочный чай на самом деле. И у калмыков он тоже такую роль играет важную, как не то что чай, а даже, скорее всего, еда.

Ну и как другие монгольские народы, делают то, что можно общим словом назвать архи, то есть водка из молока. Поскольку зерна, чтобы гнать водку, нет, приходится обходиться тем, что в молоке же тоже всякие сахара и тому подобное. Получается архи. Обратите внимание, что слово родственное всяким аракам, ракиям. Всё это через тюрок пролезло на Балканы тоже.

Вот такая хорошая у калмыков кухня. Кстати, борцоком они называют не вот эти самые баурсаки-колобки, как у тюрок и у нас в Черноземье, а скорее такую пухлую лепёшечку на манер маленькой… В общем, круглая такая пухлая лепёшечка у них под борцоком фигурирует. Такие вот интересные традиции.

Есть у нас в стране и ненулевое количество финно-угорских народов.

Есть такие, да?

Финно-угорские народы обитали изначально на значительной территории того, что мы привыкли считать за исконно русские земли. То есть вот где я сейчас сижу, в Москве, — Москва, это всё изначально тоже было финно-угорское. И само название финно-угорское, «моск» какое-то, очевидно, было изначально. Считается, что какая-то то ли тёмная вода… Короче, река называлась, а по реке уже и город стал называться. Это обычное дело.

А я, соответственно… Ты в Москве сидишь, а я длительное время сидел в Твери. Тверь, как известно, стоит на устье Тверцы, которая впадает в Волгу. Она прямо в самом центре города. И Тверца, вы не поверите, она, судя по всему, происходит от финского слова, которое означает «быстрый». Тверца реально быстрая река.

Так что у нас все вот эти гидронимы, они в основном финно-угорские сохранились. Потому что когда славяне сюда пришли, тут уже обитали финно-угры в товарных количествах. Всё было поименовано. А количества всё-таки были недостаточно товарными, потому что их всё-таки более многочисленные и развитые славянские племена ассимилировали частью. Например, такие, как мещёра и мурома, племена были поглощены, от них остались только топонимы. Но многие другие не были. Мордва в составе эрзи и мокши, марийцы, удмурты, ханты с манси, карелы, коми — они остались. И, соответственно, от них тоже много чего удалось почерпнуть.

Для начала, пельмени вообще-то — это коми-пермяцкое блюдо. И изначально звучало пельнянь, то есть «тестяное ушко».

Ага.

Вот, заимствовано было. Причём, обратите внимание, что оно было создано именно по вот этой логике: то, что зерно, мука и тесто для них были импортным и дорогим продуктом, а всевозможного мяса, рыбы, грибов у них было до задницы. И они скомбинировали такое блюдо, где теста мало, а мяса много. Ну, пока не появилась современная российская пищевая промышленность, которая всё как-то трактует наоборот.

Наоборот. Теста много, а чёрт знает чего, что-то напихали мало.

Вот. И таким образом в русскую кухню попала вот эта тема с пельменями и, например, с кундюмами. Это пельмени с грибами.

Ух ты, пельмени с грибами? Это интересно.

Это распространённый карельско-поморский тоже такой вот вариант. Или, например, в Перми я вот был, там посикунчики делают.

Ух ты!

Посикунчик — это такой плоский пельмешек, который надлежит жрать скорее как пирожочек. То есть сверху его откусить, тебе маленькую ложечку для горчицы принесут, горчицей помазать, откусить, ещё раз помазать — и вот так. И чтобы бульон внутри не вытекал, а только с посмакованием тебе было бы подано. Вот так вот в Перми интересно.

Вообще, кстати, всем рекомендую съездить. Город выглядит забавно в том смысле, что видно, что он немножко на Москву похож. В том смысле, что ты, значит, по Перми едешь, едешь по городу, едешь, раз — в лес какой-то въехали, едешь, едешь, выехали, опять город, опять в лес въехали. И вот так вот. Связано с тем, что вообще-то это раньше были разные города, которые просто объединили в Пермь, как всю агломерацию, чтобы не возиться. А леса между ними и оставили. Вот они, собственно, так и выглядят.

У нас в Москве на юго-западе и юге примерно та же самая картина. Я помню, что как-то раз из Ясенева в юности ещё шкалотроном деда-кавказца провожал, который не знал, как ему попасть из Ясенева в Южное Бутово. Я говорю: поехали со мной, дед. И, в общем, мы едем, проехали, значит, выехали на МКАД. Он говорит: это какой сейчас город? Я говорю: всё ещё Москва. Проехали лес Битца, заехали в Северное Бутово. Он говорит: а это? Я говорю: и это Москва. И, наконец, до Южного Бутова доехали: вот это Южное Бутово, говорит, мне надо. И это тоже Москва, дед. Он просто не привык, понимаешь, к таким обширным городам.

Да, таких не видел больших городов.

Ну вот, соответственно, вот эта тема с пельменями и кундюмами, у которых начинка изначально сырая и приготовляется только, когда варится, — это вот северное финно-угорское влияние. Потому что было и влияние южное, вареничное, которое пришло через степную зону из Китая. Вот эти все буузы, манты, чучвара среднеазиатская, хинкали грузинские — всё это потекло с востока и дотекло в итоге до Балкан. В Италию попало, всякие там равиоли они навострились сделать. Обратим внимание, что на севере Европы это не особо, а на Балканы и к итальянцам протекло через степную зону. То есть это как бы два таких параллельных пути распространения условных пельменей.

Что ещё можно сказать? Можно сказать, что у них было распространено огромное количество способов приготовления рыбы, начиная от потребления её в виде строганины и кончая квашением её на манер всяких сюрстрёммингов и лютефисков. Такое тоже было. Кстати, для поморской кухни русских изначально квашение рыбы тоже было распространено, пока не захавали, собственно, Пермь, не основали промыслы соликамские и не наладили таким образом снабжение солью.

Чтобы солить её, да.

Да. До этого соль у нас была когда густо, когда пусто. Поэтому многие решали, что обойдёмся без соли, и квасили.

Опять же, зайчатина, как я уже говорил, очень распространённая была еда. Большое количество грибов употребляли и часто смешивали грибы с кашами, типа перловой и пшённой. Смешивали те же самые каши с субпродуктами, всякими потрохами. У карелов, коми, пермяков перловка — это как бы, как у русских гречка, да? То есть такое вот народное блюдо.

Ну вот я, например, люблю гречку с грибами. Вот когда грибы где-нибудь собираю, ем, жарю.

Вот ты делаешь в том числе это всё, влияние, которое славяне почерпнули от поглощённых и не поглощённых финно-угров. Вот те, которые там в Тверце и сидели, вот они вас и научили, собственно.

Потом ещё интересная вещь. В ряде финно-угорских кухонь распространено комбинирование всякого мяса. Например, для русской кухни измельчение мяса и комбинирование фарша разных видов, например, говядины и свинины, — это категорически нехарактерный случай. До послепетровских практически времён у нас это не практиковалось вообще. И даже, например, пироги с рыбой были со спластованной рыбой. То есть там филе, короче, брали рыбное, треску какую-нибудь клали в тесто, покрывали всё тестом и так пекли. А чтобы его там порезать, как это сейчас делается, — не моги. Скажут, что ты половину украл, пока резал, и что-то там наложил неизвестно чего. Сам и ешь. То есть уважения к такому повару и пекарю не было бы ни малейшего. Считали бы за жулика, как минимум.

Так вот, а для финно-угорских кухонь это, наоборот, очень распространённая тема. И как раз всё это измельчение начинок для пирогов и пельменей в русскую кухню от них и пришло. Так что надо сказать спасибо за то, что хорошее такое дело сделали.

Что можно сказать про знаковые блюда финно-угорских народов? У карелов есть их знаменитые калитки.

Не в смысле, что в заборе калитки?

Это еда такая. Калитки.

Да, калитка, судя по всему, называется так… Есть, по крайней мере, одна версия, что она похожа на расстёгнутый кошелёк. Имеется в виду средневековый, который как мешочек такой, с затянутой шнурком горловиной. Вот если его как бы поставить и раздернуть горловину, будет действительно похоже немножко на калитку. Потому что калитка выглядит как такое… на ватрушку похожа. Только она начинена картошкой и сверху намазана смесью из простокваши, сметаны с яйцом. Я такие делал, кстати, как-то раз, когда в Питере гостил. Меня хозяйки попросили сделать. И мне потом сказали, что сверху надо вообще класть что-нибудь ещё. Кусочек рыбы там, допустим, и так жрать. Но да ничего.

Факт тот, что кошелёк в старину у нас назывался калита. Возможно, именно поэтому калитки. А может быть, это какое-нибудь перевранное финно-угорское слово, трудно сказать. Но вообще версия с калитой звучит, по крайней мере, правдоподобнее, чем обычно.

У нас Иван Калита был, помнишь, на Москве-то? Как раз потому, что кошелёк у него был будь здоров.

Ага, всех купил на корню.

Ну, как бы да. В общем, потому Москва и столица.

Да. И сейчас.

Вот, уже тогда были в Москве бабки.

Да. Потому что нечего было хлопать ушами. Потому и были бабки.

Так вот, что ещё можно сказать интересного? Помимо этих самых калиток и тому подобного, можно, к примеру, у марийцев поинтересоваться таким блюдом, как подкогыльо. Или просто подкоголь, по-русски обычно перевирают. Это нечто среднее между пирогами и пельменями, которое выглядит как такой маленький-маленький чебуречек. С начинкой, традиционно смесью из зайчатины или барсучатины, что интересно.

Ты барсучатины ни разу не ел?

Барсучатины? Нет. Но теперь захотелось очень барсучатины отведать.

Как видишь, там кого поймали, того и закатывали в подкоголи эти самые. И вот с луком в этот фарш набивали. Хотя есть и творожный, и картофельный вариант подкоголей этих самых. А после этого в кипяток бросаем и как пельмени варим. Получалось что-то такое среднее между чебуреком и пельменем у них.

Шаньги в русскую кухню пролезли оттуда. По сути, похоже тоже на ватрушку, только начиняется, как правило, картофелем.

Ага.

То есть ватрушка, она как бы предполагается, что может быть сладкой. Шанежки сладкими быть как бы не должны. Максимум кисловатыми, если с ягодой болотной всякой. Начинки много, муки мало. Это по той же причине, что и с пельменями. Поэтому вот шанежки — это как раз характерная тоже уральская…

У меня, кстати, гёрлфренда кормила меня шанежками как-то не так давно. Было вкусно.

Вот, вот, вот. Это, собственно, оно и есть.

Потом можно также сказать спасибо за перепечи. Это обычно считается за удмуртское блюдо, но они уже у такого количества народу, что трудно сказать, чьи они. Тоже открытый пирожок на манер ватрушки, пресный, не дрожжевой. Может быть с мясом, может быть с капустой, с грибами, с картошкой. Понятно, что картошку завезли позже всего, но тем не менее она очень хорошо прижилась. Благо в тех регионах всё равно ни хрена, кроме картошки, не растёт.

Ещё у удмуртов довольно много всевозможных супов. В том числе многие из них, знаешь, как называются?

Как?

Шид.

Щи?

Вот оно что.

Как раз наоборот, финно-угры притырили. У них, например, есть щи с гусём. Это праздничное блюдо такое вот.

Вот, короче, да, интересный народ, много чего, чем мы им обязаны. Так что давайте будем благодарны за это.

На Кавказе тоже с разнообразием кулинарии всё в полном порядке. Например, такой замечательный народ, как осетины. Ты знаешь, что у осетин своё пиво есть?

Ага.

Причём оно у них важное обрядовое значение имело. Это именно домашнее должно быть пиво. Для него есть специальные посудины такие у них. Тру-рецептура. Пиво они делают ячменно-пшеничное, с добавлением кукурузной муки.

Прикольно.

Досыпают сахару, дрожжей, ну и дальше, в общем, пиво как пиво. Очень важная вещь. Употребляется на торжествах с осетинскими пирогами. Фыдджинами.

Я вот год назад ел фыдджины прямо из Осетии. Вот буквально только-только. В смысле, в Москве ел. Так вышло, да, что мы устраивали пир на весь мир, я тут приготовил своё, и, значит, Азамат заодно подсуетился. Во Владикавказе он привёз осетинских пирогов.

Нет, он не сам привёз, он маякнул, и там, в общем, испекли, передали на самолёт с попутным ветром.

Да. Там это в порядке вещей, они часто передают что-нибудь. Я, например, как-то раз видел во Внуково: какой-то дяденька искал, не летит ли кто там, я уже забыл куда, условно, там, в Соль-Илецк, допустим. Кто-то летел, он передал какой-то документ, чтобы там, значит, отдали кому-то там. Кто будет встречать и спрашивать документы — вот тому чтобы отдали. Это обычная практика на Кавказе, считается за норму.

Ну так вот, это плоские пироги такие из пресного теста, с мясом. Могут быть с картошкой или с сыром осетинским.

Да. Есть и просто осетинский сыр, который едят так. Едят эти самые сладости на манер тоже хвороста. У них называется, по-моему, пикса. И делают сладкие пироги, не только с мясом. С мёдом, например. Меджын называется.

Осетинская кухня также славна соусами. Я вообще не могу научиться делать томатно-перечный соус, как Азамат. Он мне всё объясняет, и я, видимо, что-то не понимаю, как это делать. Может, технология там какая-нибудь хитрая?

Не знаю. Он говорит, что технологии нет, я просто делаю, делаю. У меня получается тоже хорошо, но не совсем то. Не знаю. Может быть, это норма, и у каждого повара должно получаться.

Может быть, надо быть осетином?

Может быть, как-то так.

Употребляется в том числе достаточно много мяса в современности. Изначально мясо было, конечно, праздничным блюдом, но сейчас шашлыки потребляются на всякие праздники, поминки и вообще на отдыхе. Тоже считается за важное блюдо. И так же, как и русские, делают свой квас. Тоже очень похожий. Из него даже какие-то коктейли делают в смеси с аракой.

Класс.

Ага. Не знаю уж.

В Дагестане народу живёт много разного, и, соответственно, традиции у них тоже несколько разные ввиду того, что некоторые занимали традиционно высокогорные в основном регионы, а другие, наоборот, равнинные. То есть, например, кумыкская кухня — это кухня характерно равнинная. То есть рыба, фрукты, довольно много вообще всяких разнообразных блюд в связи с тем, что много сырья.

То есть, скажем, они делают на свой лад нечто вроде пельменей — курзе. Выглядит как такой вытянутый пельмешек с защипанным таким зигзагом, змейкой, швом сверху. Потому что считается, что он типа на змею гюрзу похож. Не знаю, правда это или нет, но факт тот, что действительно такие есть вкусные пельмени. В Дагестане кумыки их считают за свои, как я понял. Могут быть с мясом, а могут быть, например, с картошкой или с творогом.

Потом у кумыков достаточно распространено потребление каш и плова. Они делают плов немножко на свой манер. Например, в некоторые виды плова добавляют мёд. И, разумеется, тоже едят шашлык, как и все соседи.

И есть у них и свой подход к хинкалу. Потому что в Дагестане хинкал — это вообще очень важная вещь. Не путать, пожалуйста, хинкал с хинкали. Это разные совершенно блюда. Потому что хинкали — это род пельменей, по сути, а хинкал — это род клёцок. То есть это кусочки теста, которые отвариваются обычно в бульоне, а не просто в воде, и подаются потом с мясом, от которого был бульон. Это несколько роднит хинкал, например, не с галушками в европейском понимании, а с теми же бешбармаком, салмой с мясом, нарыном, вот этим всем из Средней Азии.

Неважно к чему, но факт тот, что у всякого народа в Дагестане есть своё представление о хинкале. То есть, например, те же самые кумыки тесто раскатывают потоньше и нарезают ромбиками, после чего варят. А, например, у даргинцев тесто скатывают в такую колбасу и отрезают небольшие кусочки. Так же, например, у лакцев. У них тоже в такие колбаски раскатывается тесто, и от него отрезаются кусочки. Потом эти кусочки пальцем на ладони растираются в такое как бы ушко. На манер как вот у поляков есть бур с ушками. Немножко похоже на это.

Хинкал — это прям очень популярное блюдо. Про него там куча всяких анекдотов и шуток есть. Я сам не прочь от галушек и иногда делаю как раз их на манер хинкала. С мясом, с перечно-томатным соусом на манер аджики очень хорошо идёт. Весьма, да. Вам рекомендую.

Чтобы, так сказать, был небольшой контраст, вот, допустим, скажем, у лезгин в том же Дагестане у них, наверное, одна из самых богатых на всевозможные хлеба кухонь на Кавказе.

Ух ты!

Они добавляют самые разные приправы и пряности в хлебы, начиная, допустим, от конопляных зёрен или отрубей до мяты, допустим. Хлеб с мятой, представляешь? Вот такое вот. Их кухня знаменита как раз этим.

У чеченцев есть свой взгляд на хинкал. Они делают жижиг-галнаш, как они называют. То есть буквально мясо с галушками, с клёцками. Вот они, собственно, делают такие овальчики из теста, варят в воде и подают их с мясом и с разными соусами. Считается, что это самое лучшее блюдо в чеченской кухне, и я, в общем, с этим соглашусь. Хинкал я люблю, поэтому, наверное, он тоже не хуже.

И, наконец, у нас в стране живёт такой интересный народ, как советские корейцы — корё-сарам.

Есть такие, да.

Да. То есть, с одной стороны, они часть блюд, которые они привыкли делать у себя там на корейский манер… Тут, правда, надо сказать, что корейская кухня — это такой тоже, в общем, термин. Несколько сродни, например, термину «литовская кухня». Потому что когда мы говорим про литовскую кухню, то мы про что говорим? Про кухню современной Литвы, которая развелась фактически за 19–20 века из кухни литовского крестьянства и представляет собой такую характерную, с большой ролью холодного стола, картофельную, простоквашную кухню? Или мы говорим про старолитовскую, то есть про старопанскую, так сказать, кухню, которая во времена Великого княжества Литовского? Бигос там жрали, всякие всевозможные там борщи литовские. Имеется у них холодный литовский борщок — это как раз крестьянское блюдо. А горячий борщ, который с всяким сгущённым и с какой-то там ещё немыслимой пирамидой ингредиентов… Я всё время, когда пытаюсь выучить рецепт, забываю к концу, с чего он начинался.

Так вот, с корейской кухней тоже так. Потому что была, например, придворная кухня, которая была больше про пускание пыли в глаза. Была кухня народная на севере и на юге, немножко разнообразная. Так вот, соответственно, кое-какие блюда в кулинарии советских корейцев либо видоизменились, либо просто были забыты на родине, либо ещё что-то с ними вышло.

С другой стороны, сами советские корейцы, не будь дураки, хорошие блюда у соседей, некорейские, тоже притырили. Как и все. И на свой вкус их немножко поменяли. Например, те, которые в Узбекистане, те плов с соевым соусом делают.

Ага.

Да. Знаменитые кимчи, или, как у нас в корё-сарам говорят, чимчи. Потому что, опять же, все эти диалекты там сильно разные, и то, что в КНДР говорят по-одному, в Сеуле совершенно по-другому. Или, например, ты знаешь, что в южнокорейском кинематографе бандиты обычно говорят с провинциальным акцентом? Не с сеульским, а из какого-нибудь портового города, как правило юго-запада страны.

Интересно.

Ну, типа очень злые мамбеты, только на корейский манер. Но дело в том, что Сеул сам по себе, он такой, с точки зрения его преступности, не особо интересный город. Вот портовые города — вот там как раз да.

Так вот, соответственно, кто-то мог себе позволить делать кимчи на привычный манер, потому что имел доступ, например, к той же пекинской капустке, из которой он, по идее, должен делаться, и к имбирю в том числе. А другие решили, что будем обходиться всем, что есть. Берём морковь, чеснок, подсолнечное масло и кинзу. И делаем знаменитую морковку по-корейски. На самом деле в Корее никто такой морковки в глаза не видал и понятия не имеет, что она вообще есть. Но у нас советские корейцы как раз такую вот сделали как один из панчханов, просто доступных.

Сейчас в интернете российском вбей, допустим, тёрка для моркови по-корейски — тебе тут же миллион разных предложений насыплют, покупай не хочу. Потому что корейцы приучили к этой морковочке как раз всех остальных. Блюдо действительно очень хорошее и полезное, потому что морковь содержит каротин, который в сочетании с жирами в растительном масле будет распадаться, и получится витамин А, которого многим не хватает. Нашего родственника казанского, между прочим, как-то раз авитаминоз на этой почве поразил. Я его, к счастью, быстро вылечил.

Морковкой.

Да, морковкой. А то бы он так и, видимо…

Чах бы и пух.

Ну не чах, он от куриной слепоты начал страдать. Он мне пожаловался на это, я ему сказал, что нечего, он там не слеп, не выдумывал, а ел больше моркови.

Или, например, другой панчхан. Они из картошки полуготовой делают. Тоже соломкой нарезается, маринуется в своём соусе. Фунчозу, лапшу из крахмала, тоненькую вот эту вот, почти ниточкой, которая мотками такими продаётся…

Угу, угу.

Вот, у нас её называют стеклянной лапшой. Тоже превратили в салат. Какой-то непонятный салат, куда крошат морковку, капустку…

Но не борщ.

Да, да. Очень популярное было блюдо в советский период, считалось за признак чуть ли там не элитарного знатока восточной кухни, когда его подавали в качестве салата. Его в качестве салата же, собственно, и ели. Потому что ошпарил кипятком, слил — и готово, в общем-то, смешивай её с чем хочешь.

Потом, например, такая интересная вещь, как пук-тяй. Несмотря на странноватое название, это очень вкусный суп. Теоретически, это просто другое название для того, что в Сеуле сейчас называется суп из пасты твенджан, твенджан-ччиге. Только используется паста тяй. Я не знаю, можно ли достать вот эту, которую они делали в домашних условиях, тяй сейчас, потому что я порылся в поисках тяй — везде предлагают кочуджан просто. А кочуджана у меня и так до задницы.

Да что ж такое.

Да. У меня в этом самом холодильнике стоит лоток с кочуджаном этим. Я периодически делаю что-нибудь такое себе. Пулькоги какие-нибудь.

И суп этот, в общем, из чего? Это густой наваристый суп из свинины или говядины, но вообще желательно жирное мясо, то есть дешевле лучше свинины на случай ничего не придумаешь, с красным перцем, соевым соусом, чесноком, редькой, картошкой, иногда с баклажаном. Заправляется кинзой, когда приготовишь. Предполагается, что это… Ну и, собственно, соевая паста, да, если я забыл. Предполагается, что это суп от похмелья.

Ух ты!

Каковым в Советском Союзе раз много кто страдал, поэтому был популярен.

Другой знаковый суп корё-сарам — кягуги. Догадайся, из кого.

Из кого?

Из собаки.

Ага. Понятно.

Была шуточка в Средней Азии про то, что Ким, Цой, Пак съели всех.

Да.

Это, понятно, такое блюдо, которое… Я, например, периодически хожу в один корейский ресторан на Тульской, если он, кстати, не закрылся. Я там уже давно не был. Уже полгода, что ли. Надо будет сходить, проверить, как они там. Очень забавное место. Там у них в меню на первой странице написано: «Мы не подаём блюда из собачатины. Мы не знаем, где подают блюда из собачатины. Замонали уже. Сколько можно задавать эти вопросы».

Там просто реально корейцы и сидят. И там, например, есть вот эти традиционные барбекю, которые посреди стола жаровни, можно жарить. Мы в прошлый раз туда как раз за этим ходили, пожрали там со стола свежепожаренного всякого.

Это вот там, где прям жарят при тебе, да? То есть стоит специально обученный человек?

Нет, тебе просто приносят, ты сам кладёшь и…

А, вот так вот, понятно, понял.

Да, чтобы не затруднять никого, кроме тебя. То есть на манер хот-пота, только не варить, а жарить.

Да.

Потом ещё такая интересная вещь, как пян-се. Это как бы пирожок с острой капустной начинкой, который от Владивостока и до Новосиба, я думаю, примерно на Дальнем Востоке популярен как фастфуд и продаётся на улице. При этом если мы попробуем где-нибудь в Южной Корее спросить, что пожать пян-се, нас никто не поймёт.

Скажут: вы кто такие?

Считается, что это словцо сахалинского диалекта, на котором в самой Корее никто не говорит. Предполагается, что это некая фантазия на тему тех же самых паровых баоцзы китайских, которые были затащены в Корею и там тоже употреблялись в виде пирожков, а не пельмешков. И предполагается, что довольно много народу это прям любит и ежедневно ест. И в Корее, наверное, бы не поняли, о чём идёт речь, пока не показали бы, что это. Они бы, наверное, тогда представили.

Да, вот такое вот интересное. Потом, мы сейчас привыкли к тофу, да?

Да.

Но вообще в Советском Союзе у тех, кто был знаком с корё-сарам, тоже было представление об этом. Только оно называлось на их манер тубу. Так что это вовсе никакое не новое блюдо для нас. Всё это в Советском Союзе было, просто местами. И тоже употреблялось. В частности, клалось в тот самый суп пук-тяй иногда.

Да, вот такая вот интересная картина получается.

Ну и на этой сытной ноте будем заканчивать.

Да, очень, конечно, гастрономически у нас получился в этот раз выпуск. Мы просим прощения у тех, кого не упомянули, но всё-таки хронометраж есть.

Да, да. Поэтому всех-всех-всех-всех мы, к сожалению, упомянуть не можем.

Да, конечно, богата страна наша разной едой. Поэтому, да, в общем, Домнин, приеду — будем с тобой по заведениям ходить, немедленно что-нибудь сожрать из местного, чтобы, так сказать, проникнуться.

Это правильно. Так и надо делать.