В этом выпуске мы рассказываем о некоторых провинциях Китая - чайных плантациях Фуцзяни и машиностроении Хунани, сычуаньском перце и кантонской утке, горных вершинах и заповедниках с пандами, масле чили и маринадах на соде.

В после-шоу Аур оказывается на подлодке не выходя из собственного дома, а Домнин закрывает 3 квартал. Далее обсуждаем вопросы прочистки канализационных труб, конец эпохи стартапов, начало эпохи смарт-очков и связь НЛО, кругов на полях и дронов в Европе.

Транскрипт

Транскрипты подкаста создаются автоматически с помощью системы распознавания речи и могут содержать неточности или ошибки.

Привет, друзья! Вы слушаете 623-й выпуск подкаста «Хобби Токс», и с вами его постоянные и бессменные ведущие Домнин и Ауралиен.

Спасибо, Домнин! Итак, от тем алкогольных и связанных с разного рода запретами мы переходим к темам не менее вкусным, а местами даже более интересным. О чем же, Домнин, мы поговорим сегодня?

Сегодня мы поговорим о некоторых замечательных провинциях Китайской Народной Республики, каждая из которых имеет свою глубокую специфику. Говорить мы будем про находящуюся на востоке Фуцзянь, южный Гуандун и центральные Сычуань и Хунань. Каждая из них имеет свое лицо и свою кухню, что интересно.

Да, вот Домнин как раз меня просветил, что есть определенная специфика в китайских ресторанах в России.

Да, и в Америке, вкратце.

Так же, как, например, западные, которые были связаны с Китаем в первую очередь по морю, через Южно-Китайское море, называют чай «ти» от южнокитайского «те», а мы, наоборот, с севера, через границу. И поэтому у нас чай. Потому что по северу будет «чха».

Да. Северная, пекинская, так называемая мандаринская. Хотя и из центральных кухонь в Москве тоже полный порядок. Я могу подтвердить.

Итак, начнем мы, пожалуй, со славной Фуцзяни. Давай, Домнин, поясним вообще, это где.

Восточное побережье напротив Тайваня, поэтому Фуцзянь исторически связана с Тайванем.

Да.

Столицей является город Фучжоу, хотя это только второй по размеру город. Когда-то был первый, поэтому вот так вот. Почему так называется? Потому что, во-первых, Фучжоу, а рядом еще Цзяньчжоу, город, соответственно, и уезды. Вот из их слияния получилось Фуцзянь. Это не редкость для Китая, там часто так объединяют названия или дают их по какому-нибудь топониму в стиле «севернее того», «восточнее сего».

Провинция маленькая по площади, 120 тысяч квадратных километров, но весьма населенная — 40 миллионов человек. Ландшафт добавляет проблем, потому что он весьма сложен. Говорят, что Фуцзянь — это восемь частей гор, одна часть воды и одна часть пашни. То есть повернуться толком негде.

Да.

И понятно, связано с морем. В таких условиях будет. И до сих пор многое от этого сохраняется. Когда-то там, давным-давно, во времена завоеваний Цинь Шихуана…

Давай напомним, кто это такой.

Первый император Китая в нашем понимании. Тот, который искал эликсир бессмертия.

Немного кто искал.

В общем, все было в III веке до нашей эры. Он ее, собственно, присоединил. И, собственно, считается, что тогда был основан Фучжоу.

Правда, это… А Фуцзянь до этого как?

Это было царство Чу.

А, понятно.

Да. Весьма такое малонаселенное и глухое.

Понятно. Горцы такие.

В таком духе, да. Там китайцев было мало, много было всяких местных аборигенов: ше, хуэй, туцзя, мяо, я вот вижу здесь.

Да, мяо там вообще были. Так вот, соответственно, после того, как Цинь развалилась, она вступила потом в империю Хань. И после ее краха поддерживала Лю Бэя во время Троецарствия.

Ага.

Когда все относительно устаканилось, в итоге на территории Фуцзяни некоторое время действовали разные враждующие друг с другом мелкие государственные образования, но потом в очередной приступ объединительства все это вошло в VI веке в империю сначала Суй, а потом сменившую ее Тан.

Но дальше все опять развалилось, и Фуцзянь, вернее, земли, которые составляют нынешнюю Фуцзянь, — единой провинции не было тогда еще, — были предоставлены более-менее сами себе и получали все больше приток населения из-за творящегося севернее рок-н-ролла. Потому что то на империю Сун поперли северные кидани, протомонголы, и оттяпали у нее значительную часть севера современной КНР. Пришли беженцы. Потом уже на киданей, создавших империю Ляо, пошли чжурчжэни с территории современной Маньчжурии и, разгромив их, спровоцировали еще одну волну переселенцев, из-за чего доселе малочисленная Фуцзянь стала просто распухать от населения, и он не знал, куда деваться. Ну и, наконец, уже на сменившую Ляо империю Цзинь, созданную чжурчжэнями, покатились монголы и создали империю Юань, и опять приехали с севера беженцы.

Соответственно, такое крупное население привело к тому, что, когда после краха империи Юань и воцарения снова китайской империи Мин был введен морской запрет, то есть, проще говоря, запрет китайцам покидать страну по морю, оказалось, что все это население, скопившееся за счет волн…

Миграции.

Миграции, да. Осталось не у дел. Что делать-то, если везде одни горы, и все занимались всякими рыбными ловлями, торговлями, перевозками, связанными с водой? Это вызвало исход уже из Фуцзяни, из-за чего они побежали на Тайвань. Примерно так же, как во время гражданской войны.

Благо он недалеко.

Да, благо он через пролив. Сильно повлияли на его тогдашнее население, а также в значительной части переселились на острова Юго-Восточной Азии: Филиппины, современную Индонезию, Малайзию. Собственно, с той поры там и продолжается существование китайской диаспоры хуацяо, которая весьма экономически активна. Китайцев очень много вообще по всей Юго-Восточной Азии.

В общем, ничего удивительного. Китайский король один написал книжку об «евреях Востока». Учитывая, что на дворе были сороковые, с евреями Запада обращались без всяких церемоний, это было не очень благоприятное прозвище.

Соответственно, поскольку уезжали все эти купцы, связанные с морской торговлей, специфика китайской диаспоры в Юго-Восточной Азии — это все бизнесмены, торговцы, связанные с морем, морскими перевозками и рыбной ловлей. Поэтому они в среднем богаче, чем их коренные соседи. Коренные соседи за это их ненавидят и так далее.

Да, да, да. Сингапур, правда, уже позже стал заселяться, но он тоже представляет собой пример такого.

Так вот, еще одно следствие было в том, что многие из тех, кто поуехал на Тайвань или на Окинаву, которая была тогда независимым государством, через посредство которого велась японско-китайская торговля… И, кстати, именно по этой причине японцы не знали, что такое сай, вплоть до конца XIX века, когда этими саями уже было поздновато пользоваться.

Знали ко временам черепашек-ниндзя. Изображать всяких ниндзя, которые не черепашки, саями не надо. Это окинавское оружие, которое в Японии не знали, потому что японцам было запрещено ее посещать.

Так вот, те, кто уехал на Окинаву и на Тайвань, многие торговлей решили не заниматься, а заняться другим прибыльным морским ремеслом — пиратить эту самую торговлю.

Класс.

Да. Таким образом, например, Фучжоу в середине XVI века дважды подвергался полному разорению при нападении с моря.

Вы нас выжили, и сейчас вот мы вас за это.

По этой же причине, когда в XVII веке маньчжуры вернулись и завоевали Китай, сокрушив империю Мин и посадив свою собственную империю Цин, те, кто были недовольны, многие отступили как раз на Тайвань. И с Тайваня тоже продолжили всячески пиратить, доказывая, что это они не пираты, а благородные борцы за свободу.

Класс.

Да. В общем, в итоге забороть их цинцам все-таки удалось, и Тайвань вошел в состав Фуцзяни административно.

Ага.

Да. Так было вплоть до Франко-китайской войны и выделения Тайваня в отдельную провинцию в 1886-м. Ну и, собственно, уже в XX веке много кто из Фуцзяни опять же поуехал на Тайвань, а те, кто не поуехал, все равно сохранились. И до сих пор Фуцзянь с Тайванем здорово связаны экономически, этнически и всякое такое.

Что, собственно, собой представляет местная культура? Интересно, что здешняя религиозная публика больше всего почитает двух богинь. Гуаньинь — будду милосердия, которая вообще изначально была, собственно, богиней Южно-Китайского моря. Потом переквалифицировалась.

Технику японскую Canon знаете?

Это как? Принтеры все эти?

А, Canon, да-да-да.

Вот это в честь будды Каннон, то есть, собственно, ее же, только в японском прочтении. А еще есть специфический местный культ — Небесная Императрица Мацзу. Морское божество. Что, в принципе, неудивительно.

Да.

Которая повелевает тайфунами, цунами и прочим. Соответственно, надо умилостивить, если ты связан с морем или живешь на побережье.

Думаю, а как же Коммунистическая партия? Почему какие-то богини взялись неизвестно откуда?

Официально большая часть населения исповедует атеизм, а местные культы сохраняются в рамках темных суеверий, и с ними никто не борется. Так вот, между прочим, как раз на культе Мацзу во многом строится и нынешняя связь провинции с Тайванем. По простой причине: на Тайване живут во многом еще те же самые люди, и так как они тоже на острове с морем, у них культ Мацзу весьма популярен. А реликвии-то остались на материке. Поэтому ездит множество тайваньских паломников и приносят денежки, соответственно, с собой.

Класс.

Да, такой вот интересный извод вышел.

То есть у них получается, несмотря на то, что официально все атеисты, как в Советском Союзе, бабушки продолжают ходить в церковь, ставить свечки?

И не только старички, и молодые вполне себе.

Понятно, понятно. То есть у них свои верования все-таки остаются.

Было решено махнуть рукой. Культурную революцию хоть и разоряли, и закрывали дацаны, и тех, кто мешает, сейчас всех приводят к общему знаменателю.

Ну, понятно. Что из себя представляет местная экономика?

Во-первых, это первая в Китае провинция по производству чая.

Как ни странно, да? Казалось бы, ты говоришь, восемь десятых там…

А чай-то любит высокогорье. Он как раз суровые условия и прочее. Еще важную роль играет бамбуковая промышленность.

Ага.

Потому что бамбук пускают на все мыслимые и немыслимые цели. Миллион гектаров бамбуковых плантаций есть в Фуцзяни.

Ух ты!

Да. Его можно есть, он используется в местной кухне. Из него можно делать всякую мебель, корзины и прочую деревянную утварь. Шляпы из бамбуковых полосок плетутся. Производство активированного угля из него тоже очень выгодное.

Кроме того, занимаются разнообразным морским промыслом, ловлей рыбы как в море, так и в реках. Местная кулинария вообще делает различие между пресноводной рыбой и морской, потому что и ту, и другую используют. Занимаются аквакультурой в том числе.

Кого же выращивают?

Моллюсков. Морские ушки. Да, Фуцзянь поэтому по этой аквакультуре, опять же, держит первенство в стране. Есть и разнообразная промышленность, которая, например, производит сумки, чемоданы, всякие там ранцы. Если у вас есть какая-нибудь сумка или чемодан, есть большая вероятность, что это из Фуцзяни. Но не только. Есть и производство электроники, достаточно развитая интернет-коммерция. Сельское хозяйство занимается разведением всяких птиц, кур, уток.

Понимаем.

Чаю. В общем, такая небедная провинция.

Что можно сказать про тамошнюю кухню?

Учитывая, что это восточная приморская провинция, там весьма много всякой рыбы разных сортов. В том числе ощущается влияние шанхайской кухни.

Шанхайской, потому что Шанхай, во-первых, административно отдельное заведение, как Москва у нас примерно. Город федерального значения. А во-вторых, в Шанхае все-таки культура своя, потому что это большой город, во многом вестернизированный. Кроме того, Шанхай славится своей высокой кухней еще с древних пор. Поэтому про Шанхай мы как-нибудь отдельно поговорим.

Что нам может, собственно, Фуцзянь предложить? Ну, например, такие популярные закуски, как жареные рыбные шарики. То есть берутся шарики из… У нас крабовые палочки из сурими. Вот такие же, только шариками. Их по-фуцзяньски надо отварить, а потом, обтерев, обжарить в раскаленном масле в воке. И подавать с соусом из уксуса, устричного соуса и кетчупа. Популярная местная закуска. Подается на шпажках. Шарики могут быть просто на шпажках, шашлычок, макаешь в этот соус. Либо могут перемежаться какой-нибудь по сезону и вкусу овощной или фруктовой штукой.

Еще одно характерное блюдо для Фуцзяни — это цыпленок в стиле снежного цветка.

Я уж обрадовался, думал, ты скажешь: цыпленок генерала Цо.

Да, для тех, кто не понял шутку, нет никакого цыпленка генерала Цо. Это американская фантазия на тему.

Так вот, выглядит это все как курица в своеобразной панировке из риса. Из-за чего он как снежный цветок, собственно. То есть куриную грудку, нарезанную небольшими кубиками, маринуют в смеси, типичной для быстрой мариновки мяса в Китае: смесь соевого соуса, кунжутного масла и кулинарного вина. У меня на кухне всегда есть бутылка, приправленная там щепотью чего-нибудь, черного перца, белого перца, чего-нибудь.

Пока курица там маринуется, отваривается рис и охлаждается. У меня вот сейчас, например, в холодильнике здоровый лоток с отварным охлажденным рисом. Я часто с ним что-нибудь готовлю.

Оказывается, Домнин, у тебя всегда в холодильнике есть лоток с охлажденным рисом.

Я питаюсь во многом рисом, да. Что же делать? Потом приготовляется кляр на основе яичного белка и муки. В этот кляр макается извлеченная из маринада курятина и обваливается в остывшем сухом рисе, в этом вареном. А потом отваривается на пару, как вот вонтоны и всякие прочие.

Классно.

После того, как они отварятся, их буквально на несколько секунд погружают в кипящее масло в воке, чтобы они были хрустящими. Все, можно кушать. Маринад используется в качестве соуса. Это не очень гигиенично, но традиция такая. Лучше сделайте отдельный соус такой же: маринад, только не макать в него сырую курицу, это вредно.

Еще одно блюдо использует грибы. Цыпленок с белыми грибами. Понятно, что лесисто-гористый ландшафт располагает к собиранию грибов. Традиционно используются грибы муэр. Они имеют такой древесный привкус, поэтому его сообщают и блюду. Их замачивают на полчаса в холодной воде, чтобы они расправились, нарезают их полосочками и вместе с нарезанной такими же полосочками куриной грудкой обжаривают в масле с чесноком. После чего добавляют соус на основе устричного и хойсина, приправленных перцем, и тушат в нем. После того, как оно потушилось, подается посыпанное свежим зеленым луком.

В столице Фуцзяни, Фучжоу, готовят свинину на свой особый лад. Так и называют — свинина по-фучжоуски. Вообще, там должен использоваться специфический местный ингредиент. Когда рисовое вино делают, там есть такой побочный продукт, специфические дрожжи от брожения рисового вина. Как вариант, если их не достать, используется красный тофу, потому что он имеет такой же ферментированный дрожжевой привкус. Свинина рубится на маленькие кусочки, готовится в пароварке, а потом, когда обжарится красный тофу с соусом хойсин, закидывается эта свинина туда, к ним же. Также используется корень популярного местного растения — колоказия. Вроде как у нас корень сельдерея используется, у них вот колоказия.

Какой-то эндемик, видимо.

Видимо, да, не знаю. У нас я его пока не видал. Потом все это тушится с небольшим добавлением воды и подается как своеобразное рагу с рисом.

Или, как вариант, в Фучжоу еще популярно и расползлось фактически оттуда по всему Китаю блюдо — свинина в коричневом соусе. Берем свиные медальоны, стейки, неважно, плоские, короче, куски, и плющим их еще сильнее молотком. Они должны быть не больше 5 мм толщины. После этого обжариваем их в кляре из яйца и крахмала. Обжарив так, чтобы они позолотились, вынимаем их, промакиваем бумажным полотенцем.

И готовим соус. Смешиваем соевый и устричный соус с шаосинским кулинарным вином, разбавляем водой. Вот так соус. Я могу хоть сию секунду его приготовить, у меня все есть. И поливаем им обжаренный буквально минутку репчатый лук в сковороде с добавлением гвоздики. Ждем, пока все это закипит. Через пару минут соус должен быть, в принципе, уже готов. Если он слишком жидкий, не варите его дальше, а лучше загустите крахмалом, ложечку. После чего выкладываете на тарелку обжаренные ранее свиные стейки в панировке и хорошенько покройте их соусом. Можно прям макать их туда, класть, а потом еще сверху поливать. Такое вот будет блюдо в коричневом соусе.

Нечто попроще в Фуцзяни готовят из свиных ребрышек. Берут, значит, ребрышки отдельные. То есть не всем блоком, а каждое ребрышко отдельно нарезают.

Порубленные, да.

Опускают их на 20 минут в кипящую воду, после чего вынимают и обваливают, пока они не остыли, в крахмале. После чего кладут буквально на минутку обратно в кипящую воду. Выкладывают и кладут в смесь арахисового и кунжутного масла в воке, раскаленного с имбирем. Помешивают, пока они не станут коричневого цвета. И вот так горячими надо жрать.

Ух ты!

Да. Такая вот в Фуцзяни интересная кулинария.

Переместимся по побережью на юг, в славную провинцию Гуандун, которая на Западе известна как Кантон, хотя Кантоном часто неправильно называют столицу — Гуанчжоу.

Я помню, в сериале про Пуаро было, где он прикидывался швейцарцем франкоязычным и переоценил уровень эрудиции своей собеседницы. Она его спросила: «Что, из Франции?» Он говорит: «Нет, я из другой страны, где тоже говорят по-французски и которая разделяется на кантоны». Но оказалось, что собеседница дура, не знает никаких кантонов, кроме того, который в Китае, и решила, что он китаец.

Да, какой-то странный китаец. К вящему негодованию.

Гуандун — провинция замечательная. Первое место в Китае как по численности населения — 126 миллионов человек…

Ух ты!

Да, так и по ВВП.

Если не на душу населения считать. Как вы понимаете, первое вытекает из второго.

Да. Она, в принципе, всегда была достаточно богатой, кроме периода упадка при Мао Цзэдуне. Называется так, потому что рядом был топоним Гуан. Не знаю, как он переводился, факт, что по этому самому топониму он и получил, провинция и получила свое название. Буквально — восточнее этого Гуана. Рядом провинция Гуанси, она, наоборот, к западу от Гуана.

Да.

Так вот, провинция эта долгое время была населена всякими племенами, близкими к вьетам, и, соответственно, была присоединена только при Цинь Шихуане впервые. После того, как империя Цинь развалилась, опять же, на этом месте появилась держава Наньюэ.

Понятно, почему вьет.

Только потом вьеты мигрировали на полуостров Индокитай, спасаясь подальше. Потому что при императоре У-ди из империи Хань наньюэцев этих самых разогнали и присоединили к, собственно, Хань.

Провинция достаточно неплохо себя чувствовала во время всяких пертурбаций вроде Троецарствия и прочего, потому что она находилась далеко от центра всех этих событий.

Потрясений, да. На отшибе, я бы даже сказал, находиться.

Она больше ориентировалась на регион Южно-Китайского моря, торговлю, рыбную ловлю, всякое такое. Но все хорошее кончается, и монгольское завоевание в итоге дошло и до Гуандуна. Когда Юань пала, соответственно, вошла в состав империи Мин. С этого момента начинается взрывной рост торговли где-то с начала XVI века. Догадаешься, почему?

Почему?

Великие географические открытия. Европейцы приперлись.

А-а-а, вот оно что.

Да. Васко да Гама доплыл до Индии, а потом доплыли его соотечественники португальцы и до провинции Гуандун. В результате в 1557-м появился Макао, первое европейское поселение на территории Китая, португальское.

Гуандун, несмотря на запрет морской торговли, который поддерживали и Мин, и сменившая ее Цин, все равно продолжал саботироваться всякими способами. Контрабанда, всякая торговля через Макао и тому подобное велась активно, а также велось активное расселение из Гуандуна, так же как и из Фуцзяни, лишнего народу в Юго-Восточную Азию, а также в США.

Внезапно.

Да. По этой причине вот в США только сейчас стала меняться картина, когда подавляющее большинство в любом Чайна-тауне — это кантонцы. По этой причине, когда какое-нибудь кино смотришь про, не знаю, нью-йоркский Чайна-таун, говорили там не на мандаринском, а именно на кантонском.

Получается, что кантонский — это язык как раз китайской диаспоры.

В США, да. Не только, в Британии тоже.

А, тоже? Понятно.

Да. Потому что британцы Гонконг себе захавали. А туда быстро понаехали через границу всякие, и там тоже стали говорить по-кантонски. До сих пор в Гонконге в общественном транспорте остановки объявляют на трех языках: на английском, на мандаринском и на кантонском.

Поясним, что Гонконг, он вообще физически находится как раз, можно сказать, в этом самом Гуандуне.

Да, Гонконг — это, собственно, остров Гонконг плюс полуостров Коулун, который напрямую примыкает к Гуандуну, оттуда можно доехать. Там агломерация от Гуанчжоу и других городов разошлась так, что там практически можно, не выезжая из одного города, въехать в другой.

Поскольку, как и приморским южным и таким относительно подвергшимся влиянию европейцев регионам, Гуандуну стал одним из центров вольнодумства. И именно оттуда сначала координировалась Синьхайская революция, покончившая с империей Цин. А потом оттуда же пошел Северный поход Чан Кайши, который более или менее объединил Китай под формальной властью Гоминьдана.

Что из себя представлял Гуандун после революции Мао Цзэдуна? Почти ничего. Потому что фокус развития при Мао Цзэдуне был на центральных и северо-восточных областях, а приморские считались второстепенными. Во-вторых, потому что Мао Цзэдун делал ставку на автаркию, то есть торговля иссякла.

Автаркия — это когда вы сами себя обеспечиваете.

Да, и, соответственно, Гуандун как-то пробавлялся, во-первых, всякими подпольными делишками с Гонконгом и Макао, во-вторых, тем, что там было быстро создано обширное подполье, которое занималось тем, чем в нормальных условиях занимается сфера услуг. То есть там всякие кабаки подпольные, массажные салоны, всякие там азартные игры, развлечения всякие. В них много кто работал. Соответственно, так как-то они и пробавлялись. Пока, наконец, Дэн Сяопин не объявил про эру реформ и открытости, в ходе которой для Гуандуна он, наоборот, отводил ключевую роль. И, соответственно, там было объявлено создание первой в стране особой экономической зоны.

Да. Это все привело к взрывному росту экономики, поскольку, во-первых, удобные порты, близость к Гонконгу и Макао, большая связанная родственными связями диаспора за рубежом, в том числе в США, которая могла вкладывать всякие средства разные. Льготный режим налогообложения — это было наследие эры Мао Цзэдуна, когда Гуандун считался депрессивным районом. А теперь из Гуандуна решили сделать такую экономическую витрину. До сих пор три из четырех специальных экономических зон Китая — это как раз Гуандун.

Что Гуандун, собственно, делает? Там есть нефтедобыча своя. Там исторически очень мощная швейная, текстильная, обувная промышленность. Всевозможное шматье, тапки и прочее делают. Благодаря этой самой нефти и близости к порту там мощная нефтехимия, производство всяких лекарств в том числе. Пищевая промышленность, благодаря тому, что очень много рыбы и благоприятные условия для сельского хозяйства. Сельское хозяйство здорово тоже живет. Там очень много выращивается риса. Еще местное животноводство известно тем, что там все время разводят для интересов местной экзотики всяких странных животных в пищу: змей, всяких котов, собак, что пять лет назад было запрещено.

По известным причинам.

Да, да. Но они там не расстраиваются. Там очень развита сфера услуг. Это то, что осталось со времен еще Мао Цзэдуна. Там ведущую роль играют всякие хай-тек в том числе: разная там электроника, IT, биотехнологии, банки, финансовые услуги, гостиницы, все такое. Большую роль играет перевалка грузов всяких. Там у них огромные терминалы всякие.

Что мы можем сказать про кухню, собственно?

Действительно, а что?

Местная кухня интересна тем, что она, во-первых, очень пестрая, во-вторых, она сладковатая и делает ставку на максимально сокращенные сроки готовки, сохранение естественного вкуса с привкусом соевого соуса. По этой причине в западном мире китайская кухня известна как кантонская, но там она сильно адаптирована. Всевозможные цыпленки генерала Цо и прочее.

А вот из неадаптированного, например, карп, тушеный в имбирном соусе. Берется филе карпа. На нем его бока надрезаются, чтобы проникал соус вглубь. Сам соус делается в воке из разведенного водой соевого соуса с кунжутным маслом, давленым имбирем, сахаром и гвоздикой, приправленным черным перцем, который должен закипеть, немного ужаться, после чего в нем на небольшом огне тушится этот самый карп. А когда он потушится, его вынимают и кладут, а оставшийся соус загущают крахмалом, еще раз доводят до кипения и поливают сверху. Типичное такое вот блюдо.

Из чего-нибудь попроще, но с местным колоритом — креветки с солью и перцем. Берутся крупные креветки, им отрезают переднюю часть головы, но панцирь не снимают. После чего в сухом воке, без масла, их обжаривают просто на раскаленном металле и откладывают на тарелочку. В вок затем наливают растительное масло, обжаривают в нем чеснок, а когда он начнет пахнуть, возвращают обратно туда креветки, быстренько-быстренько их обжаривают, крупно посыпают перцем и солью и выкладывают. Типичная такая закуска местная.

Еще один вариант обращения с креветками посложнее — креветки, подобные бабочкам.

Ух ты!

Да. Их надо надрезать по спинке, выдрать кишку оттуда, сняв панцирь, разумеется, оставив только самый хвостик, за который держаться потом. Из-за чего они, когда будут жариться, еще больше раскроются, будут как крылья бабочки. Обмакиваем их в кляр из муки, пищевой соды и кунжутного масла. Вода должна быть ледяная. Это верно, в принципе, для любого кляра. Лучше чуть передержать в морозилке, чтобы там даже льдинки появились, чем в недостаточно холодной воде делать кляр. Будут комки, я вас уверяю.

А, кстати, зачем соду?

Ну, например, у меня сейчас порубленные кусочки курицы маринуются в холодильнике в смеси из соевого соуса, яичного белка и пищевой соды. Это щелочь, и она способствует специфической обработке мяса, из-за которой оно останется плотненьким и таким хрустященьким, а не разлезется в сопли. Пользуйтесь, бесплатный совет. В Азии все так делают.

Соду добавляют, в смысле?

Только не это… Я же сказал, белок яичный, не желток и белок, как это часто делают, а именно просто белок. У желтка просто противоположное свойство, вы только сами себе сильно вредите. Желтки лучше отложите в мисочку и на следующий день, когда будете готовить свою курицу или что у вас там, сделайте из этих желтков тонкий омлетик, скатайте его в рулетик и подавайте рядом как закуску. Тоже будет весьма гуандунский лад.

Обмакнутую в этот самый кляр, между прочим, японцы темпуру делают примерно так же, обмакиваем и обжариваем, соответственно, в горячем, раскаленном даже масле небольшими партиями. Большими не надо, потому что они, во-первых, будут снижать температуру масла, а во-вторых, они у вас слипнутся в комок. И будут не креветки-бабочки, а креветки какие-то мутанты из Fallout.

Судя по всему, кантонцы подчеркнули это оттуда же, откуда японцы свою темпуру. Потому что что такое темпура вообще? Я имею в виду, что за странное слово?

Что-то обжаренное, наверное.

Нет. O tempora, o mores. Это португальцы затащили слово «темпура», которое японцы, видимо, без всякого понятия решили, что это какой-то способ готовки. Собственно, поскольку приготовление в кляре — это европейский прием, в таком кляре, если лучше. Так что, скорее всего, гуандунцы это почерпнули из Макао, от тех же португальцев, от которых и японцы. Японцы, например, считают чуюду-темпуру блюдом западным. По их понятию, западным.

Еще одно популярное блюдо для кантонцев по всей планете — это цыпленок, тушеный в соевом соусе. Цыпленка берем целиком, поэтому брать сильно большого не надо, он должен помещаться у вас в воке. В него наливаем растительного масла, насыпаем в масло сахару и жарим так, чтобы из-за карамелизующегося сахара масло покоричневело. Кладем туда, в эту самую масляную карамель, тушку цыпленка, держа его за ноги. Переворачиваем несколько раз, чтобы он весь обмазался. Заливаем туда соуса стакан, можно чуть меньше стакана. Еще раз несколько раз переворачиваем, чтобы он весь обмазался. Досыпаем туда чесноку, доливаем воды и тушим под крышкой где-то час.

Кантонцы, живущие в Юго-Восточной Азии, любят досыпать еще галангал, он же калган. Как вариант, можете просто имбиря насыпать вместе с чесноком. В самом Гуандуне это считается излишним, но кто вам мешает. После того, как час пройдет, выключаете огонь. Выкладываете цыпленка на деревянную доску, закутываете его в фольгу, чтобы он не остыл. Вернитесь к воку. Все, что там плавает лишнее, ненужное, всякие кусочки отвалившиеся, жир какой-нибудь пригоревший, чеснок там всякий, — все, выловите оттуда шумовкой и выкиньте. Снова вскипятите оставшийся соус и добавьте туда крахмала хорошенько, чтобы загустело. Когда оно загустеет от крахмала и кипения, смажьте его еще раз сверху, сняв фольгу, ложкой соуса из вока, а остальное поставьте рядом в миске. После этого цыпленка следует нарезать и руками брать кусочки, макать в миску с соусом и жрать. Вот так.

Помимо курицы, в Гуандуне любят и утку. Уток вообще в китайской кухне очень любят. Гораздо больше, чем в русской, например.

Утка по-пекински не оттуда?

Оттуда, но сейчас мы будем говорить про утку по-гуандунски, которая, разумеется, совершенно другая.

Ух ты!

Берем утку. Моем ее, после чего оставляем ее на несколько часов в висячем положении, чтобы лишняя вода стекла, она немножко подсохла. Под нее поставьте таз, чтобы не заляпать пол. После этого на пять минут утку опустите в кипящую воду в большой кастрюле. Это нужно для того, чтобы из кожи вышло лишнее сало, она как бы ужалась и стала хрустящей потом. Вынимаете ее оттуда, протрите ее насухо. После этого сделайте соус из смеси соуса хойсин, меда — можно, конечно, сахаром обойтись, но традиционно именно мед, — и кулинарного вина. По традиции также добавляется красный кошениль. Это не вкусовая добавка, это просто краситель для виду.

Для красоты.

Ну, красный цвет, радость и все такое прочее.

Да.

Если вас цветовая дифференциация не так волнует, можете обойтись без. Хотя кошениль абсолютно безвредна. А красивую еду есть вкуснее. Так вот, этим соусом надо хорошенько намазать утку и оставить ее так хотя бы на час, чтобы она пропиталась и подсохла. Потом суйте ее в духовку, только не забудьте снизу поставить еще противень, потому что из утки начинает вытапливаться жир в ненавидимом количестве и всю вашу духовку совершенно уничтожит.

На максимуме ее нужно обжаривать 20 минут, до появления корочки, а следующие 20–30 минут — на средней температуре, градусов 200, не больше, можно 190. Это нужно, чтобы она внутри еще допеклась. После этого уже можно пробовать. Если на разрезе она еще брызжет, верните ее обратно. Если не сильно брызжет, уже можно, в принципе, заканчивать постепенно. А потом, с остатками того соуса, в котором ее готовили, подаем точно так же, как и цыпленка по-гуандунски: нарезаем и, макая, едим.

Вот такое вот, например. Любят в Гуандуне и свинину. Получается интересно. Берется свиной стейк где-то в 3–4 сантиметра толщиной. Толстый, то есть. И на 1 сантиметр нарубите его ножом крест-накрест или просто поперек. То есть не совсем его разрубаете, именно глубокие надрезы на нем, где-то на треть его ширины чтобы были. После этого делаем соус: все тот же мед, соус хойсин, кулинарное вино, а также рекомендуется добавление красного тофу. Натираем получившейся смесью свинину, особенно запихайте в надрезы. Они не для этого сделаны. И оставьте на ночь в холодильнике мариноваться. Ну а потом запекайте ее точно так же, как и утку по-гуандунски: сначала 20 минут на максимальной температуре, где-нибудь градусов 250, а потом ниже 200 еще 20 минут. После того, как она пропечется, вам нужно еще подрумянить хорошенько на сухой сковороде или на гриле, идеально было бы. После этого можно ее нарезать тонкими ломтиками и питаться с каким-нибудь гарниром.

Есть в Гуандуне еще и свой рецепт жареного риса. В воке обжаривается нарубленная мелкими кольцами белая часть от молодых зеленых луковичек. То есть которая как зеленый лук продается. Scallions, то, что по-английски. Белую часть, значит, закидываете нарубленную в разогретое масло. Туда же влейте яйцо, сделайте омлетик. Омлетик этот распотрошите лопаткой на мелкие хлопья, как в яичницу-болтунью делают. Закидывайте туда какое-нибудь протеиновое блюдо. Например, годится холодная курица, оставшаяся от предыдущих блюд, или холодная свинина, или ветчины просто купите, или креветок. Не так важно. Сверху туда же — рис, оставшийся от вчерашнего, холодный. Вот почему он у меня лежит в холодильнике. Зеленый горошек и соевый соус налейте по краю вока. Помешивая, готовьте несколько минут, минут 4–5, пока оно все не будет горячим. Все, можно кушать. Это характерный гуандунский стиль.

Давайте двинемся вглубь континента и возьмем такую замечательную провинцию, как Сычуань. Это типичная провинция центра страны с населением 83 миллиона человек. И провинция эта весьма интересна тем, что является очень большой — почти 500 тысяч квадратных километров.

Ага.

Граничит с Тибетом на западе и имеет большое количество всяких заповедников и прочего на своей территории. К сожалению, славна землетрясениями.

А что там у них, горы или что?

Там, да, горы, разломы, вот это вот все.

Понятно.

Да. Соответственно, сама страна называется буквально как бы «четыре области», имеется в виду ущелья и реки. Ущелья и реки — это «чуань», а «сы» — это четыре. Сычуань — четыре ущелья и реки. Ущелье, на самом деле, одно, это имеются в виду просто четыре района, идущих по ущелью и реке.

Из-за того, что там действительно полно всяких ущелий, там, по-моему, целых семь горных хребтов проходит по одной только Сычуани. За счет этого живет много всякой живности, в том числе большая панда, которую китайцы, как вы знаете, очень любят. Ну и малая панда тоже.

Малую панду я видел лично в зоопарке. Живут всякие тибетские антилопы, снежные барсы, гималайский медведь, красный волк, тибетская лисица, самая мордастенькая.

Гималайский медведь — это у которого беленькая грудка?

Да. Он черненький сам, маленький такой. Живут пищухи, летяги, дикобразы. Куча всевозможных летучих мышей носится.

Которые разносят разное.

Да, которых тоже едят, несмотря на всякие запреты. Множество насекомых, птиц. Водятся всякие, например, орлы, ястребы, грифы, фазаны, куропатки, попугаи, дятлы. Вальдшнеп тоже живет. Крайне богатый живой мир у провинции.

Исторически провинция считалась достаточно изолированной и такой на отшибе. Из-за этого про ее прошлое очень много всяких легендарных сказаний и не так уж много каких-то внятных данных. В общем, Сычуань с древности считалась житницей, в том числе благодаря опоре, на которую он ее контролировал. Лю Бэй так успешно воевал в ходе Троецарствия. При том же императоре У-ди из династии Западная Хань ее реинтегрировали обратно в Китай. Но потом все это опять развалилось и разошлось.

Сычуань имела репутацию такой глухой провинции, в которой большое количество всяких даосских храмов, братств и монастырей. И поэтому Сычуань, с точки зрения даосизма, — важный религиозный центр.

Что я говорил-то? То, что в дальнейшем Сычуань была возвращена в лоно империи при Сун. Оттуда же, с севера, пришли сначала кидани и чжурчжэни, а потом монголы. Сычуань тоже попала под их контроль, хотя оказывала монголам ожесточенное сопротивление за счет своего сложного рельефа. Но, в общем, как ни бей, все равно Сычуань была покорена. Вошла потом, как и все остальные, в империи Мин и Цин.

Долгое время Сычуань представляла собой такую нелояльную, скажем так, провинцию, потому что там, опять же, за счет сложного рельефа постоянно укрывались всякие там…

Разбойники.

Да, разбойники, сепаратисты и прочее. Цинской державе стоило немалых трудов держать провинцию под контролем. Там все время были то набеги, то мятежи, то еще чего-то. Но все течет, все меняется. В итоге до тогдашней столицы Сычуани, Чунцина, доплыли британцы по реке Янцзы на пароходах. И провинция познакомилась с внешним миром. Это привело к тому, что там развернулось и всякое строительство дорог и железных дорог в том числе, которое вызывало недовольство населения. Его же сгоняли на все это. Поэтому Сычуань, как и Гуандун и Хубэй, была одним из ядер Синьхайской революции, которая свергла династию Цин.

По этой причине в том числе Сычуань рассматривалась Коммунистической партией во время Великого похода как один из вариантов, куда спрятаться. Но не удалось, пришлось идти мимо и уходить далеко на север.

Да. В итоге Сычуань, относительно не затронутая войной с японцами, а потом и гражданской войной, была мирно относительно инкорпорирована в состав Китайской Народной Республики под руководством Мао Цзэдуна. И с той поры радует нас всех. Потому что Сычуань — это не только замечательное место с точки зрения живой природы, но еще и, например, место, где впервые были сделаны бумажные денежки. Это там их когда-то изобрели.

Вот так номер.

Еще Сычуань — важная провинция для своих соседей, потому что занимается, во-первых, экспортом электроэнергии. За счет горно-речной структуры там огромное количество мощных гидроэлектростанций. Еще в Сычуани одно из крупнейших месторождений природного газа в Китае.

Угу.

Нефть есть, уголь есть, всевозможные ценные металлы, начиная от простого железа, никеля и серебра, кончая ураном, кобальтом, ванадием, титаном. Еще добывается соль. Солью Сычуань была славна еще бог знает с каких веков.

Занимаются также сельским хозяйством. Ввиду сложного рельефа это в основном орошаемые всякие поля плюс террасное земледелие на всяких склонах. Широко распространена аквакультура, разводят пресноводную рыбу. Те места, куда просто так не добраться для сельского хозяйства, засаживаются ценными породами дерева, например эвкалиптом. Чай и шелкопряд издавна тоже важные продукты местного сельского хозяйства.

Кроме того, там есть достаточно развитое машиностроение. И в том числе производят всякие аккумуляторы, грузовики, тепловозы, много чего интересного. Есть и производство электроники. Кроме того, туда множество ездит туристов. Смотрят на панд, всяких прочих тварей.

Миленькие животные-то.

Да. Еще там есть на что посмотреть в смысле всяких старинных сооружений, раскопанных археологами. Например, знаменитая статуя Будды Майтрейи в Лэшане.

На Петру похожий, сделанный в красной скале храмовый комплекс такой, да? Класс.

Да.

Сычуаньская кухня — чрезвычайно важная вещь для местных. Знаменитый кисло-сладкий сычуаньский соус.

Он тоже такой, знаешь, немножко адаптированный. Самое главное — это не соус, а сычуаньский перец.

А-а-а.

Да. У меня, например, вон лежит три банки сычуаньского перца.

Что в нем такого особенного?

Это уникальная пряность, которая не имеет отношения к перцу, который Piper, а также к перцу, который Capsicum, и вообще ни к какому перцу. Вместо этого это относится к рутовым. Представляют собой не сами плоды, а высушенные плодовые оболочки. Поэтому при использовании его рекомендуется потолочь в ступке, измельчив. Но если его просто обжарить в масле и вынуть, то можно и без этого. Это уникальная специя, потому что он не просто острый, он кисловато-острый и вызывает онемение во рту.

Вот так вот. Ничего подобного ты нигде не найдешь.

Прямо онемение?

Да. Это уникальные ощущения, как-нибудь попробуй.

Надо будет попробовать, да. Что за аниме такое?

На этом перце в том числе масло настоянное продается.

Что из себя представляет самое типичное блюдо сычуаньской кухни? Это кухня пряная. Это кухня остро-кисло-онемляющая. Например, типичное местное блюдо — это кисло-острый сычуаньский суп. Распространено вообще много где, но считается, что это именно сычуаньское блюдо. Отвариваем в воде курятину, филе, 10 минут целиком. Потом достаем ее и нарезаем на небольшие кусочки, закидываем обратно. Туда же отправляем две ложки винного уксуса, ложечку сычуаньского перца толченого, два стручка красного перца чили измельченного, две ложки светлого соевого соуса, ложечку сахару и ложку крахмала. Все это должно навариться где-то минут пять на слабом огне. Все, суп готов. Очень простой. Но вкусный.

Или, например, такая вещь, как бататовые пирожки.

Бататовые пирожки?

Да. Берется батат, оранжевенький. Его в ресторанах сейчас часто подают нечищеный. Достанете его из духовки, разрежете напополам, и вместо того, чтобы его чистить, выскребите мякоть изнутри. Эту мякоть разомните в пюре. Досыпьте туда рисовой муки или картофельного крахмала и сделайте тесто, как вот вроде для драников. Слепите шарики и обжаривайте в масле, обваляв перед этим в крахмале для корочки. Все, готово. Это местный пончик, то есть, по сути, такая пышка, то, что у нас раньше называлось.

Ага.

Или, например, карп в пяти специях. Вообще говоря, использование пяти специй для Сычуани и в целом центральных провинций Китая очень распространено. У меня на кухне, как вы могли догадаться, есть и пакетики с пятью специями.

Да, удобно. Не только пять специй, удобно десять специй.

На самом деле да, потому что мне вместо одного из пакетиков с пятью специями, которые я заказывал, положили какой-то другой пакетик, на котором не разберешь, какие-то специи.

Ну вот, видите, я же говорил.

Да, там бадьян, корица и всякое такое. Короче, специфическая смесь такая, попробуйте. Только не перебарщивайте, потому что иначе будет аптекой вонять. Берем карпа целого, потрошим, разумеется, обваливаем его в крахмале, чтобы была корочка, и обжариваем его в раскаленном масле в воке, пока не будет золотистой корочки. Вынимаем оттуда. Потом в воке, в масле, быстренько обжариваем имбирь, заливаем туда соевый соус, кулинарное вино, ложку сахару и немножко пяти специй этих самых. Этим соусом обмазываем в сковороде нашего карпа и немножко тушим, буквально 2–3 минутки, не больше. Выкладываем на тарелку, поливаем остатками соуса сверху.

Креветок в Сычуани готовят по-своему. Тоже в соусе из своего этого перца. Креветкам также отрезаем переднюю часть головы, чтобы не воняло. На сухой вок кладем сычуаньский перец. На минутку его разогреваем, потом толчем в ступке. Так он выпустит больше аромата. Заливаем в вок масло, сильно разогреваем, быстро обжариваем за пару минут креветок, пока они покраснеют, как им положено. Следом закидываем туда смесь из чеснока, имбиря и сычуаньского перца и энергично помешиваем, чтобы смесь эта покрыла креветок. Потом туда можно добавить соли с сахаром. И все, можно вынимать и подавать креветки жареными.

Курица гунбао, которая названа в честь одного гунбао. Это начальник, буквально дворцовый страж, наместник при династии Цин был такой. Это вот для него и готовили. Вариации на тему гунбао во многом и есть эти все цыпленки генерала Цо и тому подобное.

Куриную грудку кубиками смешиваем с крахмалом, кулинарным вином, соевым соусом и кунжутным маслом, оставляем мариноваться. В арахисовом масле, это важно — ни в подсолнечном, ни в оливковом, ни в кунжутном, а именно в арахисовом масле. Его очень легко достать на Ozon.

Ладно, вы поняли. В арахисовом масле обжариваем быстро-быстро, полминутки буквально, чеснок с имбирем, после чего закидываем туда сычуаньский перец и пасту типа доубаньцзян. Острую бобовую пасту. Вот как у корейцев кочхуджан, такая же, только китайская. Тоже легко добывается. И вот в этой смеси на сильном огне за 4 минуты обжариваем в таком соусе эту курицу. Если у вас нет аллергии на арахис, закидываем туда арахис и немного воды, после чего некоторое время еще помешиваем, пока оно не смешается все и не пропитается. Тогда подаем. Я орехи не люблю в таких блюдах, поэтому этого не кладу.

Ну и, наконец, последнее, что мы скажем о Сычуани, — это лапша даньдань. Весьма популярное блюдо по всему Китаю. Опять же, на арахисовом масле обжариваются быстро-быстро маринованные овощи. В Сычуани много чего маринуют. Можете, допустим, чесночные стрелки попробовать маринованные обжарить таким образом. Буквально полминутки — и вынимайте их оттуда. После этого сделайте соус, как вы уже поняли, из бобовой пасты, соевого соуса и кулинарного вина. В нем обжаривайте, неважно что, какое-нибудь мясо, мелко нарезанное кубиками. К ним закидываете лапшу, предварительно отваренную. Традиционно берется пшеничная лапша, а не, допустим, гречневая. Перемешайте хорошенько. И, приправив соевым соусом и маслом чили, подавайте. Иногда также добавляется уксус. Такое вот интересное блюдо.

Ну и для завершения истории скажем пару слов о соседствующей провинции Хунань. Знаменита она в том числе и тем, что там родился Мао Цзэдун, неподалеку от столицы и крупнейшего города Чанша, где он некоторое время еще и учился.

История у нее примерно та же самая, что и у соседней Сычуани, поэтому скажем о другом. Хунань знаменита, во-первых, своим развитым машиностроением, там что только не производится. Начиная от грузовиков и строительной спецтехники, кончая космическими спутниками, всякими локомотивами. Чего там только нет. Очень серьезная промышленность. Также не забывают и про традиционную. В Хунани очень крупное производство фейерверков. Если вы запускаете петарды всякие, то, в общем, может быть, что они из Хунани. Также там и всякая военная промышленность. Компания Norinco, которая является крупным поставщиком китайской народно-освободительной армии, держит там несколько предприятий.

Тоже является крупным туристическим направлением за счет того, что там расположены потрясающе красивые горы. Такие, знаете, когда показывают красоты такого клюквенного Китая, где стоят столбами скалы, поросшие зеленью, и между ними течет река, и там какие-нибудь буддийские монахи скачут по ним, — это вот все Хунань. Это как раз про них. Поищите, например, горы Улинъюань. Вот это как раз оно.

Плюс там довольно много сохранилось, несмотря на все эти нововведения, довольно много всяких традиционалистски выглядящих поселений. Домики такие характерные, крыши там черепичные, всякие пагоды, такие дворики. Все как такой клюквенный Китай. За счет этого туда ездит очень много туристов. Кроме того, за счет сложного рельефа и крупного озера Дунтинху там очень впечатляющие мосты. То есть очень впечатляющие. Очень длинные, очень высокие, подвесные. Прям все очень круто. Ну и плюс можно сходить в дом-музей Мао Цзэдуна, если вас интересует такое.

Хунаньская кухня вместе с сычуаньской входят в двойку моих любимых в Китае. Знаешь почему?

Почему?

Есть поговорка о том, что сычуаньцы не боятся острой пищи, а хунаньцы боятся неострой пищи. Дело в том, что хунаньская кухня еще более острая, яркая, чем даже соседняя сычуаньская. Она базируется не на сычуаньском перце, а на сочетании острого перца чили с чесноком. И не кладут столько сахара, сколько сычуаньцы. Поэтому их блюда как раз мне по вкусу.

Например, что из более-менее уникального можно? Курица чили, например. Арахисовое масло разогревается в воке. В нем обжариваются сушеные стручки перца чили, так, чтобы оно покраснело, чтобы из них все повытянуло. Когда покраснеет, а перцы почернеют, выкидываем их оттуда. Верный признак: если над сковородой вы начинаете удушливо кашлять, это значит, что достаточно. В этом масле обжариваете мелкие кусочки курятины быстро-быстро на сильном огне. Выложите ее временно обратно. Обжарьте в том же масле украшенный лук и имбирь. После этого верните курятину обратно, налейте туда кулинарного вина и, помешивая, все это обжаривайте. Закиньте обратно перцы чили, просто для красоты. Полейте кунжутным маслом. Все, можно подавать. Я почти всегда беру это блюдо в ресторане «Пекинская утка» у нас в Москве.

Или, например, свинина в кисло-остром соусе. Делается вот что. Соус состоит либо из кулинарного вина, либо уксуса с добавлением арахисового масла, мелко крошеной луковицы, мелко крошеного чеснока и мелко крошенных трех стручков красного перца. Кроме того, добавляется местный сливовый соус. Но вот где это взять, я уж не знаю, поэтому вместо него кладу соевый.

Сливовый? Прям?

Да. Что за сливовый, я уж не знаю. Не знаком. Соевый кладу. С этим соусом свинина готовится следующим образом. Сначала ее панируют в смеси из яйца и муки, после чего обжаривают до золотистой корочки в масле и вынимают. Соус добавляют к обжаренным луку и чесноку в масло, потом туда закидывается свинина и перемешивается. Получается вот такое.

Еще одно интересное блюдо, характерное для Хунани, — холодная пряная говядина. Вообще, холодные закуски в Китае из мяса обычно не едят, но вот тут есть такое. Говядина отваривается куском. После этого в кастрюле смешиваются кулинарное вино, тофу, анис, пять специй, можете сразу знать, острый перец и соевый соус. В этой смеси предварительно обваренная говядина доводится до кипения и варится полтора часа, пока не будет готова. Потом снимаем это все и охлаждаем. Когда оно остынет, вынимаем говядину не раньше. То есть не надо ее вынимать, чтобы она оставалась отдельно. Пусть там пропитывается. Кладем вареную говядину в морозилку на 15 минут.

Зачем?

Чтобы она затвердела, и ее можно было нашинковать тончайшими ломтиками.

А-а-а.

Нет, если вы способны нашинковать отварную говядину тончайшими ломтиками — вперед. Просто это популярный прием китайской кухни. И не только. Твоя тетушка, например, тоже так делает.

Моя бабушка.

Популярный прием. После этого тонкие ломтики выкладываются на тарелку и поливаются простеньким соусом из кунжутного масла, в которое подавлен чеснок и потерт имбирь. Все, можно кушать.

Но чтобы вы не думали, что в хунаньской кухне все одно острое да мясное, на самом деле там есть очень интересный десерт — рисовые шарики сладкие. Берется рисовая мука, смешивается с крахмалом и солью. На этой основе замешивается тесто. Добавляется какой-нибудь пищевой краситель, желательно красный. Получаются красные тестяные такие шарики, маленькие, размером с крыжовенную ягоду, как-то так. В подслащенной и приправленной мандариновой коркой воде отвариваются 15 минут, после чего подаются с ложкой этой воды в небольших таких чашечках. Вот такая вот интересная хунаньская кулинария.

Не зря там Мао Цзэдун родился. Мао Цзэдун, например, тоже очень любил всякие шутки и шутить про перец. И говорят, даже арбуз и дыню посыпал красным перцем, как и я.

Ух ты.

Да. Так что Хунань, видите, оказывает сокрушительное воздействие на целые цивилизации.

Ну и на этом, пожалуй, достаточно. Мы еще вернемся к замечательным местам в Китае. Поговорим про Шанхай, где я надеюсь побывать, про еще там пару интересных мест. Но пока все.